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火頭軍餐飲培訓(xùn)中心

[廚師]
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蛋糕培訓(xùn)學(xué)校火頭軍教你做月餅

172 2017-04-11

 火頭軍餐飲培訓(xùn)隸屬上海軒雅餐飲有限公司(注冊(cè)號(hào):310227001412782),是一家集食品研究與開(kāi)發(fā)、餐飲項(xiàng)目培訓(xùn)、餐飲咨詢與策劃服務(wù)為一體的綜合性餐飲連鎖企業(yè)。小吃技術(shù)培訓(xùn)聞名于上海。自2008年創(chuàng)立以來(lái),火頭軍以“弘揚(yáng)飲食文化,創(chuàng)新餐飲模式”為己任,秉承“專業(yè)專注、誠(chéng)信務(wù)實(shí)、創(chuàng)新發(fā)展、共贏互利”的經(jīng)營(yíng)理念,致力為餐飲創(chuàng)業(yè)投資者謀發(fā)展、創(chuàng)宏圖,打造餐飲小吃界的黃埔軍校。臨近中秋,家家戶戶走親訪友,都要帶上月餅,它象征著團(tuán)團(tuán)圓圓過(guò)節(jié),火頭軍餐飲培訓(xùn)中心,在這里教大家月餅的做法。

1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤謀略,每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤,油酥面團(tuán)0.775公斤。將油酥包入皮料,用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿隱語(yǔ)處向里邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。

  要點(diǎn):油酥包入皮內(nèi)后,用面杖搟薄時(shí)不宜搟得太短、太窄,以免皮酥不勻稱,影響質(zhì)量。

  2.小包酥酥皮制法:面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用面杖壓扁后卷折成團(tuán),再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

  3.制餡:根據(jù)配方拌勻,揉透潤(rùn)澤即可。下列餡需預(yù)制成半成品:

  (1)松子棗泥:先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然后將棗泥、油、松子參加,拌勻,燒到不粘手即可。

  (2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法與豆沙餡同。

  (3)豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙制法雷同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

  4.包餡:先取豆沙餡撳薄置于酥皮上,再取豬油丁、桂花等殽雜料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。

  5.成型:包好餡后,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每只90克,再在月餅生坯上蓋以種種名稱的印章。

  6.烘烤:月餅生坯推入爐內(nèi),爐溫連結(jié)在240℃左右,待月餅上的花紋定型后恰當(dāng)降溫,上下火要求劃一,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透后下盤(pán)。

 質(zhì)量要求

  1.色澤:外貌金黃油潤(rùn),圓邊淺黃,底部沒(méi)有焦斑。

  2.形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒(méi)有裂口和漏底征象。

  3.酥皮:外表完備,酥皮清楚不亂,沒(méi)有僵皮和硬皮。

  4.內(nèi)質(zhì):皮餡厚薄勻稱,無(wú)脫殼和空心征象,果料切塊粗細(xì)恰當(dāng)。

  5.滋味:餅皮松酥,有種種餡料的特有風(fēng)姿和正常的香味,無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。

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