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大堿饅頭

原料：面粉500克，老肥150克，水250克，堿2-5克，小蘇打1-2克。

做法：

1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的面粉中調(diào)勻，揉勻，發(fā)酵(不超過12小時)，一般晚上發(fā)早上制作。2、將發(fā)起的面團放案上，雙手攤開，中間放堿水，揉搓后放水，小蘇打水搓勻，驗堿稍醒。

3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火后在用大火蒸制20分鐘。

4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的面團，有酸味。

5、驗堿法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。堿小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。堿大有堿味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁大易斷。

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斷硬心后把面撈起來，立刻放進冷水中浸泡片刻，就是所謂的"過冷河",然后再把過完"冷河"的面放進熱水中泡一下就行了，這樣煮出來的面條爽口嫩滑。

沈陽鹵菜技術(shù)學習班哪個好:小吃培訓

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