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在烘焙中使用的雞蛋不只是新鮮雞蛋，還包括液態(tài)雞蛋、冷凍雞蛋和干燥雞蛋等加工雞蛋。在我們學校因為產(chǎn)品較少所以都盡量使用新鮮雞蛋，但在大型店鋪或者工廠內(nèi)使用加工雞蛋的頻率非常高。與新鮮雞蛋相比，冷凍雞蛋的保質(zhì)期達到了18個月，只要解凍就能使用，非常方便。

至于題主的補充問題，普通的冷凍雞蛋由于起泡性較差一般不能用于制造甜點，但可以用于烘焙面包。甜點類產(chǎn)品，如海綿蛋糕、千層酥等產(chǎn)品使用的是加過糖再冷凍的雞蛋。雖然蛋黃冷凍后再解凍會凝膠成半固體不可逆，但添加糖或者鹽進行機械攪拌可以防止凝膠。此外，使用液態(tài)氮急速冷凍也可以抑制凝膠作用。所以，一般冷凍蛋黃采用加入20%的糖分攪拌后再冷凍保存的方法，解凍后再打發(fā)用于制作甜點、面包、布盯冰激凌等。冷凍蛋白也分為”起泡型“和”非起泡型”。

至于使用效果，冷凍蛋白區(qū)別不大，冷凍全蛋和冷凍蛋黃可以根據(jù)需要添加乳化劑或者起泡劑，一般的生產(chǎn)線商品是吃不出來太大區(qū)別的。同為雞蛋加工品，其實比較起冷凍雞蛋，干燥雞蛋更好用。不僅可以常溫保存，保質(zhì)期也在18個月左右，而且需要的保存空間很?。ǜ稍锏鞍字挥行迈r蛋白1/8的體積）。

干燥蛋白的起泡性和穩(wěn)定性都是最好的，所以在制作戚風、馬卡龍等”輕“口感的產(chǎn)品時也經(jīng)常使用。尤其是在夏季，如果蛋白霜很難穩(wěn)定，添加2%的干燥蛋白可使其更穩(wěn)定。