杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學校常年開設翻糖蛋糕裱花西點翻糖咖啡甜品西餐調酒培訓課程,面向嘉興、溫州、紹興、湖州、金華、衢州、臺州、麗水、寧波等及全國招生培訓地址：杭州蕭山區(qū)育才路666號6樓（新橋頭村夜市富橋足浴城樓上6樓)

在烘焙中使用的雞蛋不只是新鮮雞蛋，還包括液態(tài)雞蛋、冷凍雞蛋和干燥雞蛋等加工雞蛋。在我們學校因為產(chǎn)品較少所以都盡量使用新鮮雞蛋，但在大型店鋪或者工廠內(nèi)使用加工雞蛋的頻率非常高。與新鮮雞蛋相比，冷凍雞蛋的保質期達到了18個月，只要解凍就能使用，非常方便。

至于題主的補充問題，普通的冷凍雞蛋由于起泡性較差一般不能用于制造甜點，但可以用于烘焙面包。甜點類產(chǎn)品，如海綿蛋糕、千層酥等產(chǎn)品使用的是加過糖再冷凍的雞蛋。雖然蛋黃冷凍后再解凍會凝膠成半固體不可逆，但添加糖或者鹽進行機械攪拌可以防止凝膠。此外，使用液態(tài)氮急速冷凍也可以抑制凝膠作用。所以，一般冷凍蛋黃采用加入20%的糖分攪拌后再冷凍保存的方法，解凍后再打發(fā)用于制作甜點、面包、布盯冰激凌等。冷凍蛋白也分為”起泡型“和”非起泡型”。

至于使用效果，冷凍蛋白區(qū)別不大，冷凍全蛋和冷凍蛋黃可以根據(jù)需要添加乳化劑或者起泡劑，一般的生產(chǎn)線商品是吃不出來太大區(qū)別的。同為雞蛋加工品，其實比較起冷凍雞蛋，干燥雞蛋更好用。不僅可以常溫保存，保質期也在18個月左右，而且需要的保存空間很?。ǜ稍锏鞍字挥行迈r蛋白1/8的體積）。

干燥蛋白的起泡性和穩(wěn)定性都是最好的，所以在制作戚風、馬卡龍等”輕“口感的產(chǎn)品時也經(jīng)常使用。尤其是在夏季，如果蛋白霜很難穩(wěn)定，添加2%的干燥蛋白可使其更穩(wěn)定。