杭州酷德西點(diǎn)蛋糕咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開(kāi)設(shè)翻糖蛋糕裱花西點(diǎn)翻糖咖啡甜品西餐調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向杭州市拱墅區(qū)上城區(qū)下城區(qū)江干區(qū)西湖區(qū)濱江區(qū)蕭山區(qū)余杭區(qū)富陽(yáng)區(qū)淳安桐廬建德臨安等及全國(guó)招生培訓(xùn)地址：杭州蕭山區(qū)育才路666號(hào)6樓134.8404.0243曹老師135.8870.2584段老師kdjypxxx

黑眼豆豆

原料：

牛奶400g

全蛋100g

老面200g

湯種150g

紅糖180g

奶粉50g

酵母12g

改良劑5g

高粉1000g

可可粉30g

鹽15g

金澳司烤焙奶油120g

巧克力豆100g

黑巧克力150g

乳酪巧克力餡：

乳酪芝士200g

巧克力豆200g

制作方法：

一、湯種：

1、水燒開(kāi)。

2、加入高粉、糖、鹽攪拌至面團(tuán)光滑。

3、裝容器、冷卻備用。

二、老面：

1、高粉、低粉、糖、酵母、改良劑、水、鹽一起拌勻。

2、高速攪拌至九成筋度。

3、裝入容器，低溫15℃發(fā)酵12小時(shí)，備用。

三、主面：

1、湯種、老面、紅糖、全蛋、牛奶攪拌至糖溶化。

2、奶粉、酵母、改良劑、可可粉、高粉加入攪拌至成團(tuán)。

3、快速攪拌至8成。

4、加入金澳司烤焙奶油、鹽攪拌至9成筋度。

5、黑巧克力(溶化)加入拌勻。

6、巧克力豆加入拌勻。

7、松弛30分鐘。

8、分割30g每個(gè)。

9、醒發(fā)30分鐘。

10、包入巧克力乳酪餡15g滾圓擺盤(pán)。

11、醒發(fā)兩倍大，刷蛋液。

12、進(jìn)爐烘烤

乳酪巧克力餡：

1、乳酪芝士、巧克力豆拌勻，備用。

提示：

發(fā)酵時(shí)間：(100)分鐘溫度(38)℃濕度(80)%

烘烤溫度：200/180℃

烘烤時(shí)間：18分鐘