麗水咖啡學校
61 2017-06-19
杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學校常年開設翻糖蛋糕裱花西點翻糖咖啡甜品西餐調酒培訓課程,面向麗水蓮都區(qū),青田、縉云、遂昌、松陽、云和、慶元、景寧龍泉市等及全國招生培訓地址：杭州蕭山區(qū)育才路666號6樓134.8404.0243曹老師135.8870.2584段老師kdjypxxx
| 咖啡豆的生產(chǎn)及加工過程 |
| 咖啡在中東古國，宛如一千零一夜里的傳奇神話，仿佛蒙上了面紗的千面女郎，既可以幫助親近神，又是沖洗憂傷的清泉。說起咖啡，不能不提中東的土耳其咖啡，因為無論從回教或是基督教立場來說咖啡起源，它的故鄉(xiāng)都是在遙遠而神秘的中東。十三到十五世紀，在長達三百年的時間里，是伊斯蘭宗教禁止的角色?？Х仍谑兰o正式傳入土耳其，開始商業(yè)化，并且迅速傳至歐洲大陸。這種盛行于希臘、東歐、中東、北非等地的咖啡飲用法，一般人慣稱土耳其咖啡或阿拉伯咖啡，至今仍保持著早期宗教儀式的神秘感。傳統(tǒng)土耳其咖啡的做法，使用烘培濃黑的咖啡豆磨成細粉，連糖和冷水一起放入紅銅的像深勺一樣的咖啡煮具里(IBRIK)這種方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西出產(chǎn)的咖啡豆和埃塞俄比亞、也門等地的咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響，以及易摻入瑕疵豆和其它雜質。因此，必須細心地加以篩選才行。 水洗式： 將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之后，用果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天至一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。 用水洗過后，曬干數(shù)日后以機器干燥之，最后用脫殼機將內果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式，比干燥式的咖啡豆色澤完美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國家70%左右的咖啡都采用此方法。 外形的判斷 美味的咖啡，從其烘焙后咖啡豆的形狀即可知曉。當然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是正常的豆也會摻入優(yōu)質的咖啡豆而造成妨礙。一顆可沖泡出美味咖啡的咖啡豆，首先必須是外形肥美，而且縐折均勻，其次是大小一致且無色無斑。這些是視覺判別的要點，如果細心去看，不難分辨。 不良豆種類 發(fā)酵豆 采收前掉落土中發(fā)酵的咖啡豆。發(fā)霉的異味，會對咖啡美味造成很大的影響。 死豆 又稱未熟豆，或受氣侯因素的影響，發(fā)育不健全。烘焙后會產(chǎn)生煎斑，使咖啡有股青澀味。 黑豆 發(fā)酵豆，已腐敗、變黑的咖啡豆。因為是黑色，一眼即可與正常的咖啡豆區(qū)分出來。 蛀蟲豆 受蟲侵害的咖啡豆。 殘缺豆 可能是在作業(yè)時卡到，或是搬運中處理不慎，造成咖啡豆的殘缺。在烘焙時有煎斑，且會產(chǎn)生苦味及澀味。 其它 殘留薄皮的豆、發(fā)育不良的豆、干燥不完全產(chǎn)生霉味的豆、只有外殼的(貝殼豆) |
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