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烘焙專用奶粉是近幾年出現(xiàn)在焙烤食品原料中的一種新型烘烤原料，其根據(jù)烘焙特點(diǎn)開發(fā)，并且結(jié)合了全脂奶粉香濃和脫脂奶粉安定的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動(dòng)物油脂混合，采用先進(jìn)加工技術(shù)，通過混合均質(zhì)、噴霧干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，風(fēng)味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，同樣劑量的營(yíng)養(yǎng)條件下，烘焙專用奶粉具有體積孝重量輕、耐保藏和使用方便等特點(diǎn)，在焙烤食品中加入烘焙專用奶粉可以使焙烤制品顏色更誘人，香味更濃厚。

烘焙專用奶粉在焙烤食品中的具體作用如下：

提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉是面包、糕點(diǎn)和餅干的主要原料，但面粉中賴氨酸含量較低，維生素含量較少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)含量豐富。所以將其加入焙烤食品中，可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是強(qiáng)化維生素B2和鈣質(zhì)等。

提高面團(tuán)的吸水率。烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占蛋白質(zhì)總含量的80%~82%，酪蛋白含量的多少影響面團(tuán)的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100%~125%。因此，每增加1%的乳粉，面團(tuán)的吸水率就增加1%~1.25%，焙烤食品的產(chǎn)量和出品率也相應(yīng)增加，從而使成本降低。

提高面團(tuán)筋力和攪拌能力。烘焙專用奶粉中含有的大量乳蛋白質(zhì)具有增強(qiáng)面筋的作用，可以提高面團(tuán)筋力和面團(tuán)的強(qiáng)度，不會(huì)因攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)而導(dǎo)致攪拌過度。特別是對(duì)低筋面粉更有利。

提高面團(tuán)的發(fā)酵力。烘焙專用奶粉可以提高面團(tuán)的發(fā)酵力，使之不因發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而成為發(fā)酵過度的老面團(tuán)。此外，烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過程中PH值變化具有一定緩沖作用，使面團(tuán)發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團(tuán)均勻膨脹，增大面包體積。另外，烘焙專用奶粉可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的產(chǎn)生。

改善制品的組織。由于烘焙專用奶粉提高了面團(tuán)筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因此含有烘焙專用奶粉的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性。

延緩制品的老化。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)等成分具有抗老化作用。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質(zhì)可以增加面團(tuán)吸水率，改善面筋性能，增大面包體積，減慢制品老化速度，提高保鮮期。

烘焙專用奶粉是良好的著色劑。烘焙專用奶粉中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母利用，發(fā)酵后仍全部留在面團(tuán)中。在烘烤期間，乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。烘焙專用奶粉用量增多制品的色澤就加深。乳糖的溶點(diǎn)較低，在烘烤其間著色快。因此，凡是使用較多烘焙專用奶粉的焙烤食品，都要適當(dāng)降低烘焙溫度和延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。否則，制品著色過快，易造成外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。

賦予制品濃郁的奶香味。烘焙專用奶粉中的脂肪，賦予了制品濃郁的奶香風(fēng)味。將烘焙專用奶粉加入到焙烤食品中，可以抑制低分子脂肪酸揮發(fā)，使奶香更加濃郁，從而起到促進(jìn)食欲、提高制品食用價(jià)值的作用。