杭州酷德西點(diǎn)蛋糕咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開設(shè)翻糖蛋糕裱花西點(diǎn)翻糖咖啡甜品西餐調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向嘉興、溫州、紹興、湖州、金華、衢州、臺州、麗水、寧波等及全國招生培訓(xùn)地址：杭州蕭山區(qū)育才路666號6樓（新橋頭村夜市富橋足浴城樓上6樓）

由于不同的失敗情況有可能由同樣的幾種原因?qū)е?，再加上失敗的情況有時(shí)候會疊加。本文旨在從已失敗的作品中逆推失敗原因，并解釋這些原因是如何導(dǎo)致馬卡龍的失敗。

一、塌陷，不成形的真相

馬卡龍面糊烘烤后，塌陷，面糊之間會相連，完全不成形的情形。

①使用錫紙、油紙等制作馬卡龍

【錯】不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過后，會塌陷；

【對】最好使用專業(yè)制作馬卡龍的硅膠墊，導(dǎo)熱慢，防止底部過早定型，同時(shí)也能幫助統(tǒng)一馬卡龍的大校

②面糊太稀

【錯】加入過多的色素，調(diào)味劑等液態(tài)物質(zhì)，造成面糊過稀，烘烤過后，會塌陷；

【對】面糊偏干，呈橡皮泥狀。

③晾皮未干

【錯】晾皮未干，較濕潤時(shí)直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；

【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。

④糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀

【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過后，會塌陷；

【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不會倒流。

⑤加入意式蛋白霜后，攪拌面糊消泡

【錯】攪拌面糊用力過大，導(dǎo)致消泡，烘烤過后，會塌陷；

【對】攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。

TIPS：

1、烘烤溫度過低也會導(dǎo)致馬卡龍塌陷；

2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應(yīng)盡快擠出，時(shí)間久了，手溫會影響到面糊的溫度，也會導(dǎo)致馬卡龍塌陷。

二、凹陷的真相

馬卡龍面糊烘烤后，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。

①晾皮未干

【錯】晾皮未干，較濕潤時(shí)直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；

【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。

②烘烤未完全

【錯】烘烤未完全時(shí)，直接取出，溫差過大，造成凹陷；

【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。

三、馬卡龍吐的真相

烘烤后，馬卡龍裙邊向一側(cè)傾斜，裙邊不均勻的情形。

①烘焙墊未放平整

【錯】烘焙墊未放平整，面糊有傾斜，烘烤后，造成馬卡龍吐；

【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。

②加入意式蛋白霜，面糊攪拌過度

【錯】攪拌面糊用力過大，烘烤后，會導(dǎo)致馬卡龍吐；

【對】將面糊溫和的攪拌均勻，沒有結(jié)塊，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。

③晾皮時(shí)間過長

【錯】晾皮時(shí)間過長，表殼過硬，烘烤時(shí)內(nèi)部面糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐；

【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，就可以進(jìn)行烘烤。

四、不出裙邊的真相

馬卡龍烘烤后，沒有出裙邊的情形。

①蛋白打發(fā)程度不夠

【錯】蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙邊；

【對】蛋白應(yīng)打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不倒流。

②上火低，下火高

【錯】上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊；

【對】上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時(shí)需隔絕底火，低溫烘烤時(shí)要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。

③晾皮未干

【錯】晾皮未干，較濕潤時(shí)直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；

【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。

TIPS：

1、制作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。

五、開裂的真相

烘烤后，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。

①蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)

【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤時(shí)會開裂；

【對】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在內(nèi)壁上，反復(fù)大概15次。

②蛋白量少

【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過干，烘烤時(shí)開裂；

【對】嚴(yán)格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

③晾皮未干

【錯】晾皮未干，較濕潤時(shí)直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；

【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。

④底火太高

【錯】底火調(diào)太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂；

【對】高溫時(shí)應(yīng)隔絕底火，應(yīng)放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。

六、空心的真相

烘烤后，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。

①蛋白打發(fā)程度不夠

【錯】蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；

【對】蛋白應(yīng)打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不倒流。

TIPS：

1、烘烤時(shí)間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心；

2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。

七、表面不細(xì)膩的真相

馬卡龍表面不細(xì)膩，有雜質(zhì)的情形。

①杏仁粉研磨不細(xì)膩，過篩不徹底

【錯】杏仁粉研磨不夠細(xì)，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；

【對】兩遍過篩，杏仁粉越細(xì)膩表面越光滑。

②蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)

【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤后表面會不平整；

【對】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在內(nèi)壁上，反復(fù)大概15次。

③蛋白量少

【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；

【對】嚴(yán)格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

八、底部不平整的真相

馬卡龍底部不平整，有坑洼的情形。

①硅膠墊表面不平整、不干凈

【錯】烘焙墊未放平整，清洗干凈，會造成底部不平整；

【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗干凈。

②烘烤未完全

【錯】烘烤未完全時(shí)，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導(dǎo)致不平整；

【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。

③烘烤完全時(shí)，未完全涼透，直接取下

【錯】烘烤完全后，未完全涼透，底部會粘連，導(dǎo)致不平整；

【對】烘烤完全后，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。

九、上色不均的真相

馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。

①烘烤溫度過高

【錯】烘焙溫度過高，面糊受熱不均，上色不均；

【對】烘烤到最后2分鐘，溫度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。

②烘烤未完全

【錯】烘烤未完全時(shí)，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；

【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。

十、扁平狀的真相

馬卡龍沒有長高，變餅的情形。

①上火過高

【錯】上火溫度過高，直接造成面糊脫水，變扁平狀；

【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘；溫度過高時(shí)，可在表面蓋錫紙隔熱。

TIPS：

1、蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。

特別說明：

由于各路配方總是略有差異，所以步驟中出現(xiàn)的問題狀態(tài)可能稍顯不同，結(jié)論僅供參考。