杭州酷德西點(diǎn)蛋糕咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開(kāi)設(shè)翻糖蛋糕裱花西點(diǎn)翻糖咖啡甜品西餐調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向嘉興、溫州、紹興、湖州、金華、衢州、臺(tái)州、麗水、寧波等及全國(guó)招生培訓(xùn)地址：杭州蕭山區(qū)育才路666號(hào)6樓（新橋頭村夜市富橋足浴城樓上6樓)

導(dǎo)讀：奶酪，又被廣東人俗稱為芝士。這種神奇的奶制品被廣泛應(yīng)用在各大西餐和西點(diǎn)中，例如沙拉、披薩、三明治和漢堡包等等。但是，人們?cè)谙硎芩鼮榇蠹規(guī)?lái)的味覺(jué)刺激時(shí)，有誰(shuí)敢說(shuō)奶酪是如何制作出來(lái)的?制作奶酪需要哪些工具和材料?奶源需要用的是那一種類?為什么干酪皮有那么多不同的花紋，他們是天然形成還是人為?等等這些問(wèn)題都將在本文為你解答?，F(xiàn)在就跟著小編一起學(xué)習(xí)吧。

只需用簡(jiǎn)單的材料和工具就能在家輕松自制奶酪，例如馬蘇里拉奶酪、山羊奶酪、意大利乳清干酪、印度奶酪、農(nóng)夫奶酪、酸奶奶酪、杏仁奶酪等等。

在家制作奶酪之前，最好學(xué)習(xí)將牛奶變成奶酪的藝術(shù)和科學(xué)知識(shí)，并且了解專業(yè)奶酪制造者是如何制作奶酪的。本文會(huì)就下面幾個(gè)方面，給大家較全面地講述有關(guān)奶酪的知識(shí)。

六個(gè)奶酪制造者的六個(gè)重要步驟

奶酪制造的基本用具和材料

牛奶的種類

干酪皮的種類

用什么包裹奶酪?

原料奶奶酪VS殺菌奶奶酪

什么是凝乳酶

會(huì)什么奶酪制造要用灰?

Affineur是什么?

六個(gè)奶酪制造者的六個(gè)重要步驟

制作奶酪既是一門藝術(shù)和科學(xué)。奶酪制作者根據(jù)他們自己的視覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)和更多地PH值測(cè)量手段來(lái)為獨(dú)特的霉菌接種。

奶酪制作中有六個(gè)重要的步驟：酸化、凝固、分離酥酪、加鹽、成形和成熟。雖然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六個(gè)步驟基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的過(guò)程。

1.酸化：發(fā)酵劑添加到牛奶中來(lái)令乳糖(牛奶中的糖)變成乳酸。這個(gè)過(guò)程是改變牛奶酸度水平的過(guò)程，開(kāi)始把牛奶從液體變成固體。

2.凝固：添加凝乳酶以進(jìn)一步令牛奶凝固。

3.凝乳和乳清：凝乳要用類似于耙的刀切割。切割凝乳能進(jìn)一步令他們分離液體或乳清。一般來(lái)說(shuō)，越小的凝乳被削減，由此產(chǎn)生的奶酪會(huì)越堅(jiān)硬。像卡芒貝爾奶酪或布里干酪等軟奶酪?guī)缀鯖](méi)有被切割凝乳。而像切達(dá)干酪和格律耶爾干酪等較硬的干酪能切出很精細(xì)的紋理。對(duì)于這些硬奶酪，凝乳被進(jìn)一步制作成切達(dá)干酪或烹飪。烹飪凝乳能改變其結(jié)構(gòu)，令其更柔軟而不是易碎。

4.鹽：鹽調(diào)味，也作為防腐劑，所以奶酪經(jīng)過(guò)幾個(gè)月或幾年的老化都不變質(zhì)。它還有助于形成奶酪的自然皮。鹽有幾種使用方法。在奶酪的制作過(guò)程中，鹽可以直接添加進(jìn)凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用鹽或用浸泡在鹽水的濕布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在濃的鹽水里。

5.塑造：奶酪放到一個(gè)籃子或模具以形式成特定的形狀。在這個(gè)過(guò)程中，奶酪按照重量被擠壓，或機(jī)器會(huì)將任何剩余的液體去掉。

6.成熟：指的是精煉，這個(gè)過(guò)程是令奶酪老化，直到達(dá)到最佳成熟狀態(tài)。在這個(gè)過(guò)程中，防止奶酪的洞穴或房間的溫度和濕度奶酪都被密切地監(jiān)控。一位經(jīng)驗(yàn)豐富的奶酪老化師知道如何正確對(duì)待每個(gè)奶酪，從而發(fā)展適當(dāng)?shù)奈兜篮唾|(zhì)地。對(duì)于一些奶酪，環(huán)境空氣中的霉菌給奶酪獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)另一些人來(lái)說(shuō)，霉菌通過(guò)噴灑(布里干酪)或直接注射(藍(lán)奶酪)的方式，把它植入到奶酪或注射到奶酪中。一些奶酪必須翻轉(zhuǎn)，一些必須刷油，另一些必須用鹽水或酒精沖洗。

制作奶酪的工具和材料

在家制作奶酪首先需要購(gòu)買一些必要的工具和材料。你可以單獨(dú)買這些用品或者購(gòu)買一個(gè)奶酪工具包(一個(gè)比較簡(jiǎn)單的選擇)，包括所有的必需品。這些工具可以從網(wǎng)上奶酪供應(yīng)商店購(gòu)買，廚房用品店和商店出售啤酒釀造設(shè)備通常出售制作奶酪的工具和設(shè)備。下面是一個(gè)基本的購(gòu)物清單，讓在你自己的廚房小批量地制作簡(jiǎn)單的奶酪。另外，查閱配方，是否需要特定的、額外的成分。

不銹鋼鍋

不銹鋼很重要，因?yàn)樗粫?huì)與材料發(fā)生反應(yīng)。全金屬材質(zhì)的鍋都很耐用，加熱均勻。而這個(gè)鍋應(yīng)持有至少4至6加侖的容量。

開(kāi)槽不銹鋼勺子

跟鍋?zhàn)右粯?，不銹鋼勺子是最好的，因?yàn)樗遣桓牧习l(fā)生反應(yīng)。開(kāi)槽很好用，當(dāng)從鍋?zhàn)永锷兹∧闀r(shí)，一些液體(乳清)會(huì)從勺子槽中漏出。

干酪包布

干酪包布是一種粗棉布，用來(lái)將乳清從凝乳中排水出來(lái)。

凝乳刀

凝乳刀是一把平的長(zhǎng)刀，用于切割凝乳。如果制作小批量的奶酪，可以用黃油刀來(lái)代替。

不銹鋼溫度計(jì)

選一個(gè)能讀到225℉的不銹鋼溫度計(jì)，可以?shī)A到鍋的一邊以監(jiān)控加熱中的牛奶的溫度。

牛奶

全脂牛奶效果最好。不要買過(guò)度巴氏消毒的牛奶。在雜貨店買常規(guī)的巴氏殺菌奶即可。如果你想使用生牛奶或羊奶，在美食雜貨店或健康食品商店更容易找到。

發(fā)酵劑

健康的細(xì)菌幫助增添奶酪的風(fēng)味并開(kāi)始令牛奶的酸化。特定的奶酪需要特定的細(xì)菌群。

凝乳酶

令牛奶變稠的一種酶。大多數(shù)凝乳酶來(lái)源于動(dòng)物，但蔬菜的凝乳酶也可以。它有液體或固體形式。

檸檬酸

一種幫助增加酸度和分離固體(凝乳)和液體(乳清)的粉末。

脂肪酶粉

一種酶，這種酶能幫助開(kāi)發(fā)奶酪的特定的口味，如馬蘇里拉奶酪、藍(lán)紋奶酪和帕爾瑪干酪。

鹽

用于制作酸奶的鹽不能含有碘，因?yàn)榈鈺?huì)和基本的乳酸細(xì)菌反應(yīng)。猶太鹽(粗粒鹽)通常沒(méi)有碘，可以使用。

氯化鈣

幫助再次鞏固均脂牛奶的牛奶結(jié)構(gòu)，從而令其質(zhì)感濃厚(在雜貨店出售的牛奶大多數(shù)是均質(zhì)牛奶)。

牛奶類型

奶酪主要是由三個(gè)類型的奶制成：山羊奶、綿羊奶和奶牛奶。不同的奶味道都不一樣，營(yíng)養(yǎng)含量也不一樣。一些奶酪制造者使用外購(gòu)奶源，而另一些使用自己養(yǎng)的牲畜的奶。

一般來(lái)說(shuō)，10磅的山羊奶或牛奶能制作1磅的奶酪。羊奶很濃郁，所以稍微減少一些奶就能制作1磅奶酪。奶的風(fēng)味和脂肪含量變化取決于季節(jié)、一天中不同的擠奶時(shí)間段和動(dòng)物的繁殖周期。一個(gè)好的奶酪制造者知道如何預(yù)測(cè)所有這些變量。

山羊奶

用山羊奶制成的奶酪是光禿禿的白色。低乳糖，使其更容易消化。另外，羊奶更容易消化是因?yàn)樗某煞治⒘６季鶆蚍植?。羊奶奶酪通常有濃烈的氣味，越成熟的奶酪味道越濃?/p>

羊奶

濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的羊奶是最適合用來(lái)制作奶酪的。它的奶脂肪和蛋白質(zhì)比奶牛的都要多。羊奶奶酪通常有甜的、堅(jiān)果的細(xì)微味道。

牛奶

牛奶是所有奶中含有最多的胡蘿卜素，為奶酪增添了淡黃色的色調(diào)。牛奶制成的奶酪通常被認(rèn)為有鄉(xiāng)土氣息，盡管根據(jù)奶酪的風(fēng)格不同，味道可以有很大區(qū)別。

干酪皮的三種類型

干酪皮是奶酪制作過(guò)程中形成的外殼。它是自然的形成的而不是其他如蠟和布的覆蓋物(不能食用)，所以通?？梢允秤?。

雖然干酪皮能食用，但你需要問(wèn)的問(wèn)題是，是否想要吃它?如果皮的味道和質(zhì)地增強(qiáng)了奶酪的整體體驗(yàn)，那答案是肯定的。只要憑感覺(jué)就好。如果皮看上去不吸引你，或質(zhì)地太硬，或者味道不好，那不要吃它。畢竟干酪皮不是奶酪的主角，而是皮的內(nèi)部。

多花外皮

多花外皮是白色的和柔軟的，有時(shí)甚至是模糊的。奶酪制造者在奶酪的表面上噴了可食用含有霉菌孢子(如青霉菌)的溶液。奶酪成熟時(shí)所處的地方里的濕度令這些霉菌生長(zhǎng)、盛開(kāi)并形成外皮。你可能不想吃多花外皮的唯一原因是不知道怎的，外皮和奶酪分開(kāi)了，此時(shí)外皮的質(zhì)感呈顆粒狀或帶有氨的味道。

多花外皮的奶酪有布里干酪、卡芒貝爾奶酪、圣安德烈奶酪等。

水洗外皮

看皮的顏色，它是否有明顯的橙色或者紅色?如果是，這樣的話它可能是水洗外皮。這些奶酪是經(jīng)過(guò)鹽水或酒精(或兩者)沖洗的，為的就是為可食用的霉菌創(chuàng)造一個(gè)潮濕的環(huán)境。水洗外皮的奶酪通常最芳香，或有些人稱之為“臭奶酪”。奶酪的味道通常更強(qiáng)和更咸，這主要由于鹽水和酒精的緣故。水洗外皮是可以食用的，盡管你可能因?yàn)槲兜捞潭蝗ナ秤盟?/p>

天然外皮

天然外皮的形成沒(méi)有多少人為的干預(yù)。在溫度和濕度受控制的房間里，奶酪自然干燥。隨著時(shí)間的推移，這形成了一個(gè)薄的外殼。奶酪制造者會(huì)監(jiān)控這個(gè)過(guò)程，有時(shí)會(huì)在外皮面上擦油。

天然外皮的奶酪有斯提耳頓干酪、蒙哥馬利切達(dá)干酪、多姆奶酪、坎特爾干酪、帕爾馬奶酪等。

用什么包裹奶酪?

在奶酪制作過(guò)程的最后，奶酪制造者包裹或覆蓋奶酪有三個(gè)原因：保護(hù)作用、增加風(fēng)味和美學(xué)考慮。而奶酪制造者用什么類型的東西包裹奶酪呢?下面列出五個(gè)例子。

1.樹(shù)葉和樹(shù)皮

奶酪用草藥、樹(shù)葉或樹(shù)皮包裹著，吸收它們的味道。這些奶酪通常描述為充滿泥土氣息、草藥味重的奶酪。

例子：

葡萄葉子——莎莉杰克遜山羊奶酪、巴農(nóng)奶酪

栗子/核桃樹(shù)葉——佩科里諾干酪、莎莉杰克遜山羊奶酪和牛奶奶酪、Capriole’sO’Banon奶酪

雪松葉片——Lovetree農(nóng)場(chǎng)的湖畔雪松奶酪

蕁麻葉——CowgirlCreamery公司出品的St.Pat奶酪

圣誕樹(shù)樹(shù)葉——馬蘇里拉奶酪、圣山羊奶酪

梧桐樹(shù)葉——Valdeon奶酪

云杉樹(shù)皮——碧玉山農(nóng)場(chǎng)(JasperHillFarm)出品的奶酪

2.草本植物

盡管外皮有草本的涂層，但是這種干酪皮通常過(guò)硬而不容易食用。

例子：Brind’Amour/FleurduMaquis奶酪、Herbillette奶酪、CowgirlCreameryPiercePt.奶酪、柳樹(shù)山農(nóng)場(chǎng)的Alderbrook、Lovetree農(nóng)場(chǎng)的BigHolmes奶酪。

3.金屬薄片

像藍(lán)紋奶酪這樣的潮濕奶酪往往用鋁箔包裝以保持干燥。

實(shí)例：洛克福羊乳干酪、戈?duì)柛炖崭衫摇?/p>

4.蠟

蠟?zāi)芨艚^空氣，在奶酪老化時(shí)保護(hù)了奶酪。

例子：法國(guó)的山羊奶酪、切達(dá)干酪、萊頓干酪。

5.布

布保護(hù)了奶酪的外層同時(shí)讓空氣流通，創(chuàng)造了一個(gè)自然風(fēng)干形成外皮的環(huán)境。用布包裹的奶酪通常被稱為繃帶奶酪。

例子：BravoFarms農(nóng)場(chǎng)出品的SilverMoutain、切達(dá)干酪、像柴郡奶酪和蘭開(kāi)夏郡奶酪的英國(guó)產(chǎn)奶酪。

原料奶奶酪VS巴氏殺菌奶奶酪

在美國(guó)，用未經(jīng)高溫消毒的牛奶(生)制作的酸奶是不能銷售的，除非它們已經(jīng)至少老化60天。這是由美國(guó)食品和藥物管理局為了保護(hù)消費(fèi)者免受未經(jīng)高溫消毒的牛奶的潛在有害細(xì)菌所損害。60天后，鮮奶奶酪自然的酸和鹽可以防止李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌的生長(zhǎng)。

現(xiàn)狀

一些代表人物認(rèn)為，使用原料奶能制作出更多的美味和健康的奶酪。他們還認(rèn)為沒(méi)有理由害怕生奶，沒(méi)有理由等待60天才能吃奶酪。這些奶酪制造者經(jīng)常使用歐洲奶酪作為證據(jù)，大多數(shù)歐洲奶酪的奶源都是原料奶。

美國(guó)食品和藥物管理局堅(jiān)持聲稱原料奶含有細(xì)菌，不可以安全食用，只有老化60天之后這個(gè)細(xì)菌才會(huì)消散。

背景

自1949年以來(lái)，美國(guó)政府已禁止出售未經(jīng)高溫消毒的牛奶，除非奶酪已經(jīng)被老化至少60天。1999年，美國(guó)食品和藥物管理局認(rèn)為禁止銷售所有的鮮奶奶酪，不管他們存放了多長(zhǎng)時(shí)間。選擇奶酪聯(lián)盟等組織形成以保護(hù)消費(fèi)者購(gòu)買鮮奶奶酪的權(quán)利。

優(yōu)點(diǎn)

60天的禁令是為了保護(hù)消費(fèi)者免受有害的病原體侵害。60天后，鮮奶奶酪中的酸和鹽能自然防范李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。

許多進(jìn)口奶酪用鮮奶制作，如曼徹格芝士、撒有帕爾馬干酪、格律耶爾干酪，需要老化至少60天為的是要達(dá)到適當(dāng)?shù)馁|(zhì)感。

缺點(diǎn)

巴氏滅菌法也可以殺死有益菌，如此制成的酪味道有著細(xì)微差別。

那些必須等待60天才吃鮮奶奶酪的消費(fèi)者錯(cuò)過(guò)了正宗的奶酪風(fēng)味和嫩滑的質(zhì)感，傳統(tǒng)的歐洲鮮奶奶酪有布里干酪和瑞布羅申奶酪等。然而，它們只能制成無(wú)味的牛奶消毒的奶酪才能被允許進(jìn)入美國(guó)市常

最后結(jié)果

目前，未經(jīng)高溫消毒的奶酪需要老化至少60天，這是美國(guó)唯一未經(jīng)高溫消毒的奶酪種類。

什么是凝乳酶?

制作奶酪涉及很多步驟，但本質(zhì)上它只是把液體變成固體的過(guò)程。而凝乳酶在這一過(guò)程中發(fā)揮著重要作用

凝乳酵素在奶酪制作過(guò)程中令牛奶凝結(jié)或變厚。凝乳酶(也稱為凝乳酶素)是用于生產(chǎn)凝乳的酶。

牛奶被收集后，在奶酪制作的一開(kāi)始就通過(guò)添加發(fā)酵劑變?nèi)樘浅蔀槿樗帷＿@個(gè)過(guò)程改變牛奶的酸度水平并開(kāi)始增厚牛奶變成固體的過(guò)程。接下來(lái)就添加凝乳酵素令牛奶進(jìn)一步增厚，令凝乳形成并從乳清(液體)分離出來(lái)。

凝乳酵素來(lái)自下面的四個(gè)來(lái)源之一。美國(guó)食品和藥監(jiān)局并不要求奶酪制作者使用什么類型的凝乳酵素。

1)小牛、母羊或山羊幼崽的胃粘膜

這種凝乳酶存在于動(dòng)物的胃粘膜，因?yàn)樗鼛椭麄兊哪赣H的乳汁。動(dòng)物性凝乳酶通常被稱為“傳統(tǒng)凝乳酵素”，奶酪的標(biāo)簽上也會(huì)這樣顯示。然而正如上面所提到的，奶酪制作者不需要指定使用什么類型的凝乳酵素。

為了得到凝乳酵素，奶酪制造者不會(huì)就這樣屠宰牲畜。相反，這些動(dòng)物是用于賣肉和整個(gè)動(dòng)物的使用。

2)植物性凝乳酶

植物性凝乳酵素來(lái)自刺棘薊、洋薊、蕁麻和其他植物。植物浸泡在水提取濃縮酶類似于凝乳酶。植物性凝乳酵素的提取是個(gè)挑戰(zhàn)性的工作有兩個(gè)原因。

首先，植物酶凝的效力并不總是一致的。在奶酪制作過(guò)程中，清楚地知道添加適當(dāng)凝結(jié)到牛奶中是很困難的。其次，植物凝乳酶影響奶酪的味道。這是一個(gè)積極的事情。葡萄牙許多類型的奶酪都使用薊凝乳酵素，這種奶酪有截然不同的、獨(dú)特的風(fēng)味。然而，刺棘薊凝乳酶也給奶酪?guī)?lái)不太愉快的植物的或苦澀的味道，這是一些奶酪制造這不使用它的一個(gè)原因。

許多使用植物性凝乳酵素的奶酪制造者會(huì)不知覺(jué)地特別留意標(biāo)簽上是否是植物性標(biāo)示。如果沒(méi)有標(biāo)簽，一個(gè)知識(shí)淵博的干酪制造者通常會(huì)知道奶酪是由蔬菜凝乳酶制作的。如果你不熟悉，可以問(wèn)在當(dāng)?shù)氐哪汤业昊蛘卟椴橛檬卟四槊钢谱鞯哪汤伊斜怼?/p>

3)基因工程凝乳酶或發(fā)酵生產(chǎn)凝乳酶

全球?qū)鹘y(tǒng)動(dòng)物凝乳酶的需求增加導(dǎo)致生產(chǎn)另一種凝乳酶的種類，這種酶的功效跟動(dòng)物凝乳酵素一樣，但卻可以在實(shí)驗(yàn)室制作。

從動(dòng)物的胃細(xì)胞中提取凝乳酶染色體植入酵的環(huán)境里，并作為主導(dǎo)的成分。這種主導(dǎo)成分令新的凝乳酶增長(zhǎng)。這種新的凝乳酶分離出來(lái)并得到純化。

盡管轉(zhuǎn)基因/發(fā)酵生產(chǎn)凝乳酶來(lái)源于動(dòng)物的細(xì)胞，但它被認(rèn)為是自身繁殖的，如果你將擁有新一代的酶。因此，它被認(rèn)為是對(duì)素食者友好的凝乳酶。然而，素食者必須為自己決定他們是否會(huì)使用這種類型的凝乳酵素。避免不使用它可能并不容易，這種類型的凝乳酶成本效益高，是一種可靠的凝乳酵素，被奶酪制造者廣泛使用。

4)微生物凝乳酶

有些霉菌有類似于凝乳酶的酶。這些酶在實(shí)驗(yàn)室中提取來(lái)制造微生物凝乳酵素。微生物凝乳酶不被廣泛使用，因?yàn)樗梢允鼓汤抑谱鬟^(guò)程更加困難，令奶酪的味道變得苦澀。傳統(tǒng)動(dòng)物凝乳酶和基因工程凝乳酶通常產(chǎn)生一致的結(jié)果，而微生物凝乳酶則不會(huì)。不僅僅是硬奶酪含有凝乳酵素，大多數(shù)類型的軟奶酪和新鮮奶酪都用凝乳酵素。然而有一些例外，比如意大利乳清干酪和夸克奶酪，這些通常沒(méi)有凝乳酶。你也可以在家做幾種類型的奶酪，用酸代替凝乳霉素增厚：

自制酸奶奶酪

自制意大利乳清干酪

自制草本意大利乳清干酪

自制農(nóng)夫奶酪

自制山羊奶酪

奶酪制作為什么使用灰?

應(yīng)用于奶酪的灰曾經(jīng)直接取自燒木得來(lái)的灰，但現(xiàn)在的灰主要是由鹽和蔬菜灰(蔬菜干，變成灰)制成。這種灰無(wú)菌、無(wú)嗅、無(wú)味。

灰用于奶酪制作出于審美和實(shí)用的原因。它既是奶酪制作的科學(xué)也是奶酪制作的傳統(tǒng)?；夷苡糜谀汤抑谱饔袔讉€(gè)不同的原因：

視覺(jué)對(duì)比

有一行黑灰紋理的奶酪是具有極強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力。加州的HumboldtFog奶酪和法國(guó)的Morbier奶酪就是沖著原因使用灰。法國(guó)的山羊奶酪擁有純白色與黑灰色相間的外皮，如Valencay奶酪和Selles-sur-Cher奶酪也用部分的灰制造視覺(jué)沖擊。

保護(hù)作用

奶酪外面使用一層灰有助于形成一層薄薄的皮，這效果可以參考意大利奶酪SottocenerealTartufo和法國(guó)SaintMaure奶酪。很久以前，灰也用于保護(hù)里面的奶酪，如莫爾比耶干酪。當(dāng)制作這種奶酪，奶酪制造者會(huì)把剩下的凝乳倒入一個(gè)模具里并覆蓋一層薄薄的灰以防止果蠅的污染，直到奶牛被再次擠奶來(lái)制作更多的奶酪?，F(xiàn)在莫爾比耶干酪是用一次的擠奶量制成，但傳統(tǒng)的灰的使用依然存在。

成熟作用

奶酪的酸度可以抑制奶酪的成熟，妨礙奶酪達(dá)到其最佳的味道和質(zhì)地。灰是一種堿性物質(zhì)，能中和酸度并幫助它成熟。法國(guó)山羊奶酪就是以這種方式使用灰的例子。

什么是Affineur?

Affineur是即是成熟奶酪的人。許多奶酪制作者都同時(shí)扮演這個(gè)角色，監(jiān)督他們所有的奶酪的老化。而一些奶酪制造者則交出他們的奶酪給專門的奶酪老化師以確保奶酪運(yùn)到商店之前或賣給客戶前得到正確地老化。越來(lái)越多的一些奶酪商店已經(jīng)扮演奶酪老化師的角色，他們按照自己的想法老化奶酪至完美狀態(tài)再賣給客戶。

精煉，老化奶酪的過(guò)程，被認(rèn)為是一種藝術(shù)和技巧。好的奶酪老化師知道如何誘發(fā)奶酪的最佳狀態(tài)。奶酪老化師通常訓(xùn)練多年。專業(yè)的奶酪老化師必須具備以下知識(shí)和技能：

知道不同風(fēng)格和類型的奶酪的特點(diǎn)

知道所有的不同類型的奶酪的制作過(guò)程

知道了所有不同類型的奶酪的理想的風(fēng)味、香氣和口感

知道奶酪在成熟高峰時(shí)的特點(diǎn)

知道適當(dāng)?shù)沫h(huán)境老化不同類型的奶酪，包括調(diào)節(jié)濕度和溫度

如何照顧成熟中的奶酪，包括轉(zhuǎn)動(dòng)、刷或洗奶酪

能講解不同類型的奶酪味道、質(zhì)地和背景的故事

根據(jù)干酪店、商店老板和奶酪制作者的規(guī)范，融洽合作，老化奶酪

怎樣成為奶酪老化師?

許多奶酪老化師首先在干酪店工作。這是最好的方式來(lái)獲得深入的了解所有不同類型的奶酪和學(xué)習(xí)基本技術(shù)妥善照顧和儲(chǔ)存奶酪。工作在一個(gè)奶酪店還可以幫助建立關(guān)系和聯(lián)系批發(fā)奶酪賣家和奶酪制作者。

一些奶酪商店擅長(zhǎng)精煉：

手工優(yōu)質(zhì)奶酪

穆雷的奶酪

FormaggioKitchen奶酪

一些奶酪老化師也同樣是奶酪制作者。他們通過(guò)學(xué)徒時(shí)代不斷學(xué)習(xí)和試驗(yàn)，知道如何誘發(fā)奶酪。做學(xué)徒或?qū)嵙?xí)生是成為一個(gè)專業(yè)的奶酪老化師的一個(gè)好方法。

奶酪的專業(yè)人士可能對(duì)位于法國(guó)的AcademieOpusCaseus奶酪中心感興趣，那里提供精煉課程和培訓(xùn)。

奶酪在哪里成熟?

儲(chǔ)藏奶酪的山洞可以是由山里的巖石建成的洞穴，或現(xiàn)代一點(diǎn)的洞穴(更像一個(gè)房間、地下室或大型冷凍庫(kù))則專門建造用于老化奶酪。有些奶酪“洞穴”就建在農(nóng)場(chǎng)的谷倉(cāng)旁邊。

溫度和濕度在成熟奶酪過(guò)程中發(fā)揮著極其重要的作用。本質(zhì)上，奶酪洞穴是一個(gè)可以控制這些條件的地方，為形成更好的奶酪創(chuàng)建一個(gè)理想的環(huán)境。奶酪山洞里應(yīng)該很干凈——奶酪老化師經(jīng)常穿實(shí)驗(yàn)服、發(fā)罩或帽子進(jìn)去。

奶酪山洞里也應(yīng)該有不同的區(qū)域放置不同類型的奶酪。在某些奶酪中，好的細(xì)菌和霉菌被鼓勵(lì)生長(zhǎng)在外輪，但對(duì)于不同風(fēng)格的奶酪來(lái)講可以有負(fù)面影響。例如，你不會(huì)想要一個(gè)有多花外皮的山羊奶酪放在藍(lán)紋奶酪旁邊成熟。