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導讀：奶酪，又被廣東人俗稱為芝士。這種神奇的奶制品被廣泛應用在各大西餐和西點中，例如沙拉、披薩、三明治和漢堡包等等。但是，人們在享受它為大家?guī)淼奈队X刺激時，有誰敢說奶酪是如何制作出來的?制作奶酪需要哪些工具和材料?奶源需要用的是那一種類?為什么干酪皮有那么多不同的花紋，他們是天然形成還是人為?等等這些問題都將在本文為你解答?，F(xiàn)在就跟著小編一起學習吧。

只需用簡單的材料和工具就能在家輕松自制奶酪，例如馬蘇里拉奶酪、山羊奶酪、意大利乳清干酪、印度奶酪、農夫奶酪、酸奶奶酪、杏仁奶酪等等。

在家制作奶酪之前，最好學習將牛奶變成奶酪的藝術和科學知識，并且了解專業(yè)奶酪制造者是如何制作奶酪的。本文會就下面幾個方面，給大家較全面地講述有關奶酪的知識。

六個奶酪制造者的六個重要步驟

奶酪制造的基本用具和材料

牛奶的種類

干酪皮的種類

用什么包裹奶酪?

原料奶奶酪VS殺菌奶奶酪

什么是凝乳酶

會什么奶酪制造要用灰?

Affineur是什么?

六個奶酪制造者的六個重要步驟

制作奶酪既是一門藝術和科學。奶酪制作者根據他們自己的視覺、觸覺和嗅覺和更多地PH值測量手段來為獨特的霉菌接種。

奶酪制作中有六個重要的步驟：酸化、凝固、分離酥酪、加鹽、成形和成熟。雖然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六個步驟基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的過程。

1.酸化：發(fā)酵劑添加到牛奶中來令乳糖(牛奶中的糖)變成乳酸。這個過程是改變牛奶酸度水平的過程，開始把牛奶從液體變成固體。

2.凝固：添加凝乳酶以進一步令牛奶凝固。

3.凝乳和乳清：凝乳要用類似于耙的刀切割。切割凝乳能進一步令他們分離液體或乳清。一般來說，越小的凝乳被削減，由此產生的奶酪會越堅硬。像卡芒貝爾奶酪或布里干酪等軟奶酪?guī)缀鯖]有被切割凝乳。而像切達干酪和格律耶爾干酪等較硬的干酪能切出很精細的紋理。對于這些硬奶酪，凝乳被進一步制作成切達干酪或烹飪。烹飪凝乳能改變其結構，令其更柔軟而不是易碎。

4.鹽：鹽調味，也作為防腐劑，所以奶酪經過幾個月或幾年的老化都不變質。它還有助于形成奶酪的自然皮。鹽有幾種使用方法。在奶酪的制作過程中，鹽可以直接添加進凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用鹽或用浸泡在鹽水的濕布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在濃的鹽水里。

5.塑造：奶酪放到一個籃子或模具以形式成特定的形狀。在這個過程中，奶酪按照重量被擠壓，或機器會將任何剩余的液體去掉。

6.成熟：指的是精煉，這個過程是令奶酪老化，直到達到最佳成熟狀態(tài)。在這個過程中，防止奶酪的洞穴或房間的溫度和濕度奶酪都被密切地監(jiān)控。一位經驗豐富的奶酪老化師知道如何正確對待每個奶酪，從而發(fā)展適當?shù)奈兜篮唾|地。對于一些奶酪，環(huán)境空氣中的霉菌給奶酪獨特的風味。對另一些人來說，霉菌通過噴灑(布里干酪)或直接注射(藍奶酪)的方式，把它植入到奶酪或注射到奶酪中。一些奶酪必須翻轉，一些必須刷油，另一些必須用鹽水或酒精沖洗。

制作奶酪的工具和材料

在家制作奶酪首先需要購買一些必要的工具和材料。你可以單獨買這些用品或者購買一個奶酪工具包(一個比較簡單的選擇)，包括所有的必需品。這些工具可以從網上奶酪供應商店購買，廚房用品店和商店出售啤酒釀造設備通常出售制作奶酪的工具和設備。下面是一個基本的購物清單，讓在你自己的廚房小批量地制作簡單的奶酪。另外，查閱配方，是否需要特定的、額外的成分。

不銹鋼鍋

不銹鋼很重要，因為它不會與材料發(fā)生反應。全金屬材質的鍋都很耐用，加熱均勻。而這個鍋應持有至少4至6加侖的容量。

開槽不銹鋼勺子

跟鍋子一樣，不銹鋼勺子是最好的，因為它是不跟材料發(fā)生反應。開槽很好用，當從鍋子里勺取凝乳時，一些液體(乳清)會從勺子槽中漏出。

干酪包布

干酪包布是一種粗棉布，用來將乳清從凝乳中排水出來。

凝乳刀

凝乳刀是一把平的長刀，用于切割凝乳。如果制作小批量的奶酪，可以用黃油刀來代替。

不銹鋼溫度計

選一個能讀到225℉的不銹鋼溫度計，可以夾到鍋的一邊以監(jiān)控加熱中的牛奶的溫度。

牛奶

全脂牛奶效果最好。不要買過度巴氏消毒的牛奶。在雜貨店買常規(guī)的巴氏殺菌奶即可。如果你想使用生牛奶或羊奶，在美食雜貨店或健康食品商店更容易找到。

發(fā)酵劑

健康的細菌幫助增添奶酪的風味并開始令牛奶的酸化。特定的奶酪需要特定的細菌群。

凝乳酶

令牛奶變稠的一種酶。大多數(shù)凝乳酶來源于動物，但蔬菜的凝乳酶也可以。它有液體或固體形式。

檸檬酸

一種幫助增加酸度和分離固體(凝乳)和液體(乳清)的粉末。

脂肪酶粉

一種酶，這種酶能幫助開發(fā)奶酪的特定的口味，如馬蘇里拉奶酪、藍紋奶酪和帕爾瑪干酪。

鹽

用于制作酸奶的鹽不能含有碘，因為碘會和基本的乳酸細菌反應。猶太鹽(粗粒鹽)通常沒有碘，可以使用。

氯化鈣

幫助再次鞏固均脂牛奶的牛奶結構，從而令其質感濃厚(在雜貨店出售的牛奶大多數(shù)是均質牛奶)。

牛奶類型

奶酪主要是由三個類型的奶制成：山羊奶、綿羊奶和奶牛奶。不同的奶味道都不一樣，營養(yǎng)含量也不一樣。一些奶酪制造者使用外購奶源，而另一些使用自己養(yǎng)的牲畜的奶。

一般來說，10磅的山羊奶或牛奶能制作1磅的奶酪。羊奶很濃郁，所以稍微減少一些奶就能制作1磅奶酪。奶的風味和脂肪含量變化取決于季節(jié)、一天中不同的擠奶時間段和動物的繁殖周期。一個好的奶酪制造者知道如何預測所有這些變量。

山羊奶

用山羊奶制成的奶酪是光禿禿的白色。低乳糖，使其更容易消化。另外，羊奶更容易消化是因為它的成分微粒都均勻分布。羊奶奶酪通常有濃烈的氣味，越成熟的奶酪味道越濃。

羊奶

濃郁、營養(yǎng)豐富的羊奶是最適合用來制作奶酪的。它的奶脂肪和蛋白質比奶牛的都要多。羊奶奶酪通常有甜的、堅果的細微味道。

牛奶

牛奶是所有奶中含有最多的胡蘿卜素，為奶酪增添了淡黃色的色調。牛奶制成的奶酪通常被認為有鄉(xiāng)土氣息，盡管根據奶酪的風格不同，味道可以有很大區(qū)別。

干酪皮的三種類型

干酪皮是奶酪制作過程中形成的外殼。它是自然的形成的而不是其他如蠟和布的覆蓋物(不能食用)，所以通?？梢允秤?。

雖然干酪皮能食用，但你需要問的問題是，是否想要吃它?如果皮的味道和質地增強了奶酪的整體體驗，那答案是肯定的。只要憑感覺就好。如果皮看上去不吸引你，或質地太硬，或者味道不好，那不要吃它。畢竟干酪皮不是奶酪的主角，而是皮的內部。

多花外皮

多花外皮是白色的和柔軟的，有時甚至是模糊的。奶酪制造者在奶酪的表面上噴了可食用含有霉菌孢子(如青霉菌)的溶液。奶酪成熟時所處的地方里的濕度令這些霉菌生長、盛開并形成外皮。你可能不想吃多花外皮的唯一原因是不知道怎的，外皮和奶酪分開了，此時外皮的質感呈顆粒狀或帶有氨的味道。

多花外皮的奶酪有布里干酪、卡芒貝爾奶酪、圣安德烈奶酪等。

水洗外皮

看皮的顏色，它是否有明顯的橙色或者紅色?如果是，這樣的話它可能是水洗外皮。這些奶酪是經過鹽水或酒精(或兩者)沖洗的，為的就是為可食用的霉菌創(chuàng)造一個潮濕的環(huán)境。水洗外皮的奶酪通常最芳香，或有些人稱之為“臭奶酪”。奶酪的味道通常更強和更咸，這主要由于鹽水和酒精的緣故。水洗外皮是可以食用的，盡管你可能因為味道太咸而不去食用它。

天然外皮

天然外皮的形成沒有多少人為的干預。在溫度和濕度受控制的房間里，奶酪自然干燥。隨著時間的推移，這形成了一個薄的外殼。奶酪制造者會監(jiān)控這個過程，有時會在外皮面上擦油。

天然外皮的奶酪有斯提耳頓干酪、蒙哥馬利切達干酪、多姆奶酪、坎特爾干酪、帕爾馬奶酪等。

用什么包裹奶酪?

在奶酪制作過程的最后，奶酪制造者包裹或覆蓋奶酪有三個原因：保護作用、增加風味和美學考慮。而奶酪制造者用什么類型的東西包裹奶酪呢?下面列出五個例子。

1.樹葉和樹皮

奶酪用草藥、樹葉或樹皮包裹著，吸收它們的味道。這些奶酪通常描述為充滿泥土氣息、草藥味重的奶酪。

例子：

葡萄葉子——莎莉杰克遜山羊奶酪、巴農奶酪

栗子/核桃樹葉——佩科里諾干酪、莎莉杰克遜山羊奶酪和牛奶奶酪、Capriole’sO’Banon奶酪

雪松葉片——Lovetree農場的湖畔雪松奶酪

蕁麻葉——CowgirlCreamery公司出品的St.Pat奶酪

圣誕樹樹葉——馬蘇里拉奶酪、圣山羊奶酪

梧桐樹葉——Valdeon奶酪

云杉樹皮——碧玉山農場(JasperHillFarm)出品的奶酪

2.草本植物

盡管外皮有草本的涂層，但是這種干酪皮通常過硬而不容易食用。

例子：Brind’Amour/FleurduMaquis奶酪、Herbillette奶酪、CowgirlCreameryPiercePt.奶酪、柳樹山農場的Alderbrook、Lovetree農場的BigHolmes奶酪。

3.金屬薄片

像藍紋奶酪這樣的潮濕奶酪往往用鋁箔包裝以保持干燥。

實例：洛克福羊乳干酪、戈爾根朱勒干酪。

4.蠟

蠟能隔絕空氣，在奶酪老化時保護了奶酪。

例子：法國的山羊奶酪、切達干酪、萊頓干酪。

5.布

布保護了奶酪的外層同時讓空氣流通，創(chuàng)造了一個自然風干形成外皮的環(huán)境。用布包裹的奶酪通常被稱為繃帶奶酪。

例子：BravoFarms農場出品的SilverMoutain、切達干酪、像柴郡奶酪和蘭開夏郡奶酪的英國產奶酪。

原料奶奶酪VS巴氏殺菌奶奶酪

在美國，用未經高溫消毒的牛奶(生)制作的酸奶是不能銷售的，除非它們已經至少老化60天。這是由美國食品和藥物管理局為了保護消費者免受未經高溫消毒的牛奶的潛在有害細菌所損害。60天后，鮮奶奶酪自然的酸和鹽可以防止李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌的生長。

現(xiàn)狀

一些代表人物認為，使用原料奶能制作出更多的美味和健康的奶酪。他們還認為沒有理由害怕生奶，沒有理由等待60天才能吃奶酪。這些奶酪制造者經常使用歐洲奶酪作為證據，大多數(shù)歐洲奶酪的奶源都是原料奶。

美國食品和藥物管理局堅持聲稱原料奶含有細菌，不可以安全食用，只有老化60天之后這個細菌才會消散。

背景

自1949年以來，美國政府已禁止出售未經高溫消毒的牛奶，除非奶酪已經被老化至少60天。1999年，美國食品和藥物管理局認為禁止銷售所有的鮮奶奶酪，不管他們存放了多長時間。選擇奶酪聯(lián)盟等組織形成以保護消費者購買鮮奶奶酪的權利。

優(yōu)點

60天的禁令是為了保護消費者免受有害的病原體侵害。60天后，鮮奶奶酪中的酸和鹽能自然防范李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。

許多進口奶酪用鮮奶制作，如曼徹格芝士、撒有帕爾馬干酪、格律耶爾干酪，需要老化至少60天為的是要達到適當?shù)馁|感。

缺點

巴氏滅菌法也可以殺死有益菌，如此制成的酪味道有著細微差別。

那些必須等待60天才吃鮮奶奶酪的消費者錯過了正宗的奶酪風味和嫩滑的質感，傳統(tǒng)的歐洲鮮奶奶酪有布里干酪和瑞布羅申奶酪等。然而，它們只能制成無味的牛奶消毒的奶酪才能被允許進入美國市常

最后結果

目前，未經高溫消毒的奶酪需要老化至少60天，這是美國唯一未經高溫消毒的奶酪種類。

什么是凝乳酶?

制作奶酪涉及很多步驟，但本質上它只是把液體變成固體的過程。而凝乳酶在這一過程中發(fā)揮著重要作用

凝乳酵素在奶酪制作過程中令牛奶凝結或變厚。凝乳酶(也稱為凝乳酶素)是用于生產凝乳的酶。

牛奶被收集后，在奶酪制作的一開始就通過添加發(fā)酵劑變乳糖成為乳酸。這個過程改變牛奶的酸度水平并開始增厚牛奶變成固體的過程。接下來就添加凝乳酵素令牛奶進一步增厚，令凝乳形成并從乳清(液體)分離出來。

凝乳酵素來自下面的四個來源之一。美國食品和藥監(jiān)局并不要求奶酪制作者使用什么類型的凝乳酵素。

1)小牛、母羊或山羊幼崽的胃粘膜

這種凝乳酶存在于動物的胃粘膜，因為它幫助消化他們的母親的乳汁。動物性凝乳酶通常被稱為“傳統(tǒng)凝乳酵素”，奶酪的標簽上也會這樣顯示。然而正如上面所提到的，奶酪制作者不需要指定使用什么類型的凝乳酵素。

為了得到凝乳酵素，奶酪制造者不會就這樣屠宰牲畜。相反，這些動物是用于賣肉和整個動物的使用。

2)植物性凝乳酶

植物性凝乳酵素來自刺棘薊、洋薊、蕁麻和其他植物。植物浸泡在水提取濃縮酶類似于凝乳酶。植物性凝乳酵素的提取是個挑戰(zhàn)性的工作有兩個原因。

首先，植物酶凝的效力并不總是一致的。在奶酪制作過程中，清楚地知道添加適當凝結到牛奶中是很困難的。其次，植物凝乳酶影響奶酪的味道。這是一個積極的事情。葡萄牙許多類型的奶酪都使用薊凝乳酵素，這種奶酪有截然不同的、獨特的風味。然而，刺棘薊凝乳酶也給奶酪?guī)聿惶淇斓闹参锏幕蚩酀奈兜溃@是一些奶酪制造這不使用它的一個原因。

許多使用植物性凝乳酵素的奶酪制造者會不知覺地特別留意標簽上是否是植物性標示。如果沒有標簽，一個知識淵博的干酪制造者通常會知道奶酪是由蔬菜凝乳酶制作的。如果你不熟悉，可以問在當?shù)氐哪汤业昊蛘卟椴橛檬卟四槊钢谱鞯哪汤伊斜怼?/p>

3)基因工程凝乳酶或發(fā)酵生產凝乳酶

全球對傳統(tǒng)動物凝乳酶的需求增加導致生產另一種凝乳酶的種類，這種酶的功效跟動物凝乳酵素一樣，但卻可以在實驗室制作。

從動物的胃細胞中提取凝乳酶染色體植入酵的環(huán)境里，并作為主導的成分。這種主導成分令新的凝乳酶增長。這種新的凝乳酶分離出來并得到純化。

盡管轉基因/發(fā)酵生產凝乳酶來源于動物的細胞，但它被認為是自身繁殖的，如果你將擁有新一代的酶。因此，它被認為是對素食者友好的凝乳酶。然而，素食者必須為自己決定他們是否會使用這種類型的凝乳酵素。避免不使用它可能并不容易，這種類型的凝乳酶成本效益高，是一種可靠的凝乳酵素，被奶酪制造者廣泛使用。

4)微生物凝乳酶

有些霉菌有類似于凝乳酶的酶。這些酶在實驗室中提取來制造微生物凝乳酵素。微生物凝乳酶不被廣泛使用，因為它可以使奶酪制作過程更加困難，令奶酪的味道變得苦澀。傳統(tǒng)動物凝乳酶和基因工程凝乳酶通常產生一致的結果，而微生物凝乳酶則不會。不僅僅是硬奶酪含有凝乳酵素，大多數(shù)類型的軟奶酪和新鮮奶酪都用凝乳酵素。然而有一些例外，比如意大利乳清干酪和夸克奶酪，這些通常沒有凝乳酶。你也可以在家做幾種類型的奶酪，用酸代替凝乳霉素增厚：

自制酸奶奶酪

自制意大利乳清干酪

自制草本意大利乳清干酪

自制農夫奶酪

自制山羊奶酪

奶酪制作為什么使用灰?

應用于奶酪的灰曾經直接取自燒木得來的灰，但現(xiàn)在的灰主要是由鹽和蔬菜灰(蔬菜干，變成灰)制成。這種灰無菌、無嗅、無味。

灰用于奶酪制作出于審美和實用的原因。它既是奶酪制作的科學也是奶酪制作的傳統(tǒng)。灰能用于奶酪制作有幾個不同的原因：

視覺對比

有一行黑灰紋理的奶酪是具有極強的視覺沖擊力。加州的HumboldtFog奶酪和法國的Morbier奶酪就是沖著原因使用灰。法國的山羊奶酪擁有純白色與黑灰色相間的外皮，如Valencay奶酪和Selles-sur-Cher奶酪也用部分的灰制造視覺沖擊。

保護作用

奶酪外面使用一層灰有助于形成一層薄薄的皮，這效果可以參考意大利奶酪SottocenerealTartufo和法國SaintMaure奶酪。很久以前，灰也用于保護里面的奶酪，如莫爾比耶干酪。當制作這種奶酪，奶酪制造者會把剩下的凝乳倒入一個模具里并覆蓋一層薄薄的灰以防止果蠅的污染，直到奶牛被再次擠奶來制作更多的奶酪?，F(xiàn)在莫爾比耶干酪是用一次的擠奶量制成，但傳統(tǒng)的灰的使用依然存在。

成熟作用

奶酪的酸度可以抑制奶酪的成熟，妨礙奶酪達到其最佳的味道和質地?；沂且环N堿性物質，能中和酸度并幫助它成熟。法國山羊奶酪就是以這種方式使用灰的例子。

什么是Affineur?

Affineur是即是成熟奶酪的人。許多奶酪制作者都同時扮演這個角色，監(jiān)督他們所有的奶酪的老化。而一些奶酪制造者則交出他們的奶酪給專門的奶酪老化師以確保奶酪運到商店之前或賣給客戶前得到正確地老化。越來越多的一些奶酪商店已經扮演奶酪老化師的角色，他們按照自己的想法老化奶酪至完美狀態(tài)再賣給客戶。

精煉，老化奶酪的過程，被認為是一種藝術和技巧。好的奶酪老化師知道如何誘發(fā)奶酪的最佳狀態(tài)。奶酪老化師通常訓練多年。專業(yè)的奶酪老化師必須具備以下知識和技能：

知道不同風格和類型的奶酪的特點

知道所有的不同類型的奶酪的制作過程

知道了所有不同類型的奶酪的理想的風味、香氣和口感

知道奶酪在成熟高峰時的特點

知道適當?shù)沫h(huán)境老化不同類型的奶酪，包括調節(jié)濕度和溫度

如何照顧成熟中的奶酪，包括轉動、刷或洗奶酪

能講解不同類型的奶酪味道、質地和背景的故事

根據干酪店、商店老板和奶酪制作者的規(guī)范，融洽合作，老化奶酪

怎樣成為奶酪老化師?

許多奶酪老化師首先在干酪店工作。這是最好的方式來獲得深入的了解所有不同類型的奶酪和學習基本技術妥善照顧和儲存奶酪。工作在一個奶酪店還可以幫助建立關系和聯(lián)系批發(fā)奶酪賣家和奶酪制作者。

一些奶酪商店擅長精煉：

手工優(yōu)質奶酪

穆雷的奶酪

FormaggioKitchen奶酪

一些奶酪老化師也同樣是奶酪制作者。他們通過學徒時代不斷學習和試驗，知道如何誘發(fā)奶酪。做學徒或實習生是成為一個專業(yè)的奶酪老化師的一個好方法。

奶酪的專業(yè)人士可能對位于法國的AcademieOpusCaseus奶酪中心感興趣，那里提供精煉課程和培訓。

奶酪在哪里成熟?

儲藏奶酪的山洞可以是由山里的巖石建成的洞穴，或現(xiàn)代一點的洞穴(更像一個房間、地下室或大型冷凍庫)則專門建造用于老化奶酪。有些奶酪“洞穴”就建在農場的谷倉旁邊。

溫度和濕度在成熟奶酪過程中發(fā)揮著極其重要的作用。本質上，奶酪洞穴是一個可以控制這些條件的地方，為形成更好的奶酪創(chuàng)建一個理想的環(huán)境。奶酪山洞里應該很干凈——奶酪老化師經常穿實驗服、發(fā)罩或帽子進去。

奶酪山洞里也應該有不同的區(qū)域放置不同類型的奶酪。在某些奶酪中，好的細菌和霉菌被鼓勵生長在外輪，但對于不同風格的奶酪來講可以有負面影響。例如，你不會想要一個有多花外皮的山羊奶酪放在藍紋奶酪旁邊成熟。