醋拌料理烹調(diào)要領(lǐng)

在日本料理中，所謂醋拌料理即是將生的魚貝類或略燙過的蔬菜類材料，拌以其他混拌材料而做出來的菜餚。

由於醋拌料理鮮要加入其他調(diào)味，所以選料上以新鮮為主，其次是要洗滌乾淨(jìng)並將水份吸乾。至於需要略為燙熟的蔬菜類，注要要在水份吸乾後才灑上醬油，以免令到蔬菜變得糊軟。

醋拌料理的口味可隨季節(jié)及菜餚而變換。例如配合春夏的菜餚，略酸的醋拌會較討好；秋冬則宜減少酸度。又例如配合下酒菜餚時，可以較為清淡爽口，配飯時，則宜略帶甜味。

最後，醋拌料理的調(diào)味汁最好在食用前才淋上，以免令到料理因久放而令色澤及口感變差。

煮滷料理烹調(diào)要領(lǐng)

日本煮滷料理要注意的事項(xiàng)頗多，由鍋?zhàn)拥拇笮⒄{(diào)味料的下鍋次序、用甚麼材料的蓋子等都會直接影響食物的美味程度。

首先是鍋?zhàn)?，最好選用與所煮分量大小一致的鍋?zhàn)?，這樣材料就可以平排於鍋?zhàn)觾?nèi)，使食物均勻吸收湯汁。

其次是調(diào)味料的下鍋次序，先要加入酒及滲透力較慢的砂糖，然後再加入酒、醬油及鹽等。煮肉或蔬菜時，待材料吸收大部分湯汁才加入調(diào)味料；若煮魚貝類食物，則先下調(diào)味料調(diào)好湯汁。

煮滷時最好選用木製蓋子，而蓋子可先行以清水浸濕，以免沾上味道或染上顏色。煮魚貝類時可用鋁箔紙蓋；而易於溶化的食物則用紙蓋子。

為了使食物均勻入味，可待湯汁剩下三分一時，將鍋?zhàn)觾A斜，輕輕翻動材料，直至湯汁被煮乾.

火鍋料理烹調(diào)要領(lǐng)

煮調(diào)日本料理的方法有很多種，而每一種料理都有其要注意之事項(xiàng)，就由今個星期開始，為大家介紹掌握各樣料理的要領(lǐng)。首先是非?！笐?yīng)節(jié)」的火鍋料理。

煮日本火鍋跟我們香港人「打邊爐」完全不同，他們對煮湯底的技巧及步驟非常講究。首先將火鍋的材料洗淨(jìng)、切片或切塊，然後整齊地排好。而湯底會先在普通的鍋?zhàn)訜?，然後再轉(zhuǎn)到砂窩中上桌。

有幾點(diǎn)需要特別注意。第一，湯汁要保持淹過材料的高度，因此邊煮邊加湯；第二，要邊煮邊去掉沫渣；第三，別一下子放太多材料進(jìn)火鍋，應(yīng)放入能一次吃完的量；第四，由於湯汁會愈煮愈濃，所以以中度的火候去煮最好。