大紅袍花椒

性味辛、溫，有小毒，麻。成分果含揮發(fā)油(為檸檬烯、枯醇、香葉醇等）、淄醇，不飽和有機酸。

別名：香椒、大花椒、青椒、青花椒、山椒、狗椒、蜀椒、川椒、紅椒、紅花椒、大紅袍我國華北、華中、華南均有分布。山西省運城（風陵渡）中條山、河南省伏牛山、太行山栽培較為集中，鄢陵各處均有栽植。南美洲也本來就有一些品種在野外生長。

韓城大紅袍花椒

韓城大紅袍花椒以“穗大粒多、皮厚肉豐、色澤鮮艷、香味濃郁、麻味適中”而久負“中華名椒”之盛譽。1994年榮獲全國林業(yè)名特優(yōu)新產(chǎn)品博覽會“優(yōu)良產(chǎn)品”獎。1998年榮獲中國農(nóng)學(xué)會“高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)產(chǎn)品”認證書。2000年被國家林業(yè)局首批命名為“中國名特優(yōu)經(jīng)濟林花椒之鄉(xiāng)”。

花椒粉的加工

取干制后潔凈的花椒，放入炒鍋中，用文火炒制，一邊炒一邊不停的翻攪；或用炒貨機在120-130℃下炒制6-10分鐘，取出自然冷卻至室溫，用粉碎機粉碎至80-100目，按定量裝入塑料薄膜復(fù)合袋中，封口即為花椒粉成品。

花椒油的加工

一般以新鮮花椒為原料。加工時先把食用菜油放入鍋中，加熱燒開使油沫散后，停止加熱，待油溫降至120-130℃（憑經(jīng)驗或用溫度計測）時倒入花椒（菜油與花椒的比例為1：0.5），立即加蓋密封，以減少芳香物質(zhì)的揮發(fā)散失。冷卻后用離心機在1600-2000轉(zhuǎn)/分的速度下離心除去果渣等雜質(zhì)，裝瓶即為花椒油成品。用此法加工花椒油時，要嚴格掌握油溫，否則，當油溫過高時會使麻味素受到破壞，芳香物質(zhì)也迅速揮發(fā)；油溫過低又不能使麻味素和芳香物質(zhì)充分溶出，這都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。