一、日本飲食文化的特點：

中國對日本的文化感覺，好似男人與男人或女人對女人，有一種同類感。日中交流了數(shù)千年，正因為"一衣帶水"，隔海相望。舟船往來，互通有無。東方世界中，

再沒有其他國家像中日這樣有如此深切的文化血緣。沒有去過日本的中國人，大多懵懵懂懂，把中國文化當(dāng)做一種"母文化"，把日本文化當(dāng)做一種"子文化"。中

國的文化是雞，日本的文化是雞蛋。中國人何須再向日本人多看一眼。至于文化，老師還需要向?qū)W生學(xué)習(xí)什么呢？

這真是天大的誤會，也是天大的誤解。日本文化在它的哺乳時期，的確曾從早熟的強(qiáng)壯的飽滿的中國文化機(jī)體中，大口大口吸過乳汁。但是早在1000年前的"平

安時代"，日本就將巨大的中國文化消化在自己強(qiáng)勁的胃里，形成了舉世無雙的洋溢著大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要組成部分之一，就是"飲食文

化"。日本菜肴最大的特點生鮮海味。

四面環(huán)海，由四千多個島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨厚的新鮮海產(chǎn)，所以發(fā)展自己的海洋菜肴。存在決定意識，在菜肴的發(fā)展方向上也不例

外。換言之，風(fēng)土釀就菜系。

同時，因為日本是島國，加之資源缺乏，又無接壤之領(lǐng)國，這一自然環(huán)境使其危機(jī)意識濃重，總怕遇有什么天災(zāi)人禍難以度過，使日本民族滅絕。為此，有些中國傳

去的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式解釋。如"粗枝大葉害死人"這一成語，日文為"油斷大敵"。他們理解為：沒有油（即油斷以后），大敵臨頭，會有不測的遭

遇。為此日本人聯(lián)想到，不能像中國那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為主流

的日本菜肴。

正如大家所知，日本受儒教思想影響較大，特別是"和為貴"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就極為重視"和"，在他主持制定的十七條憲法中第一句話就

是"和為貴"。有鑒于此，日本人對屠宰大的牲畜食用，以為不仁。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大戰(zhàn)后，由于得知牛肉的

營養(yǎng)價值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見，僅在北海道等少數(shù)地方才能買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習(xí)俗更是罕見。這就釀就了日本菜肴少

加工而吃生鮮的特點。

中國菜講究"色、香、味"，日本菜講究"色、形、味"。變了一個"形"字，日本飲食文化的特征就出來了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重"形"，

所以說日本菜肴是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護(hù)、不破壞自然景觀是自古以來的風(fēng)俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的

美。在整個飲食環(huán)境里，處處洋溢著含蓄內(nèi)斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承了來。為此，把烹飪出來的菜肴

也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點綴人們的生活。

二、茶道

以"茶道"為例，大體地說，茶道是以沏茶、品茶為手段，用以聯(lián)絡(luò)感情且富有藝術(shù)性，禮節(jié)性的一種獨特活動。它是日本文化的結(jié)晶，日本文化的代表，又是日本

人生活的規(guī)范，日本人心靈的寄托。茶道的內(nèi)容是豐富的，它幾乎將東方文化的所有內(nèi)容都囊括在一個小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、陰陽

道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、書畫、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內(nèi)容。茶道被稱為是應(yīng)用化了的哲學(xué)，藝術(shù)化了的生活。

茶室中展現(xiàn)的是一個活靈活現(xiàn)?quot;小東洋"。因此，我們才得以通過茶道來一窺日本飲食文化的深刻內(nèi)涵。

實際上日本茶文化的歷史是隨著中國茶文化的歷史發(fā)展而發(fā)展起來的，它大體可分為三個時期：首先是受中國唐朝的餅茶煮飲法影響的平安時代，其次是受宋朝末期

的茶沖飲法影響的鐮倉、室町、安土桃山時代，最后則是受明朝的葉茶泡飲法的江戶時代。其中第二個時期是茶道史上最重要的時期，但茶道的成熟期則在第三個時

期。那時茶道普及到了各個階層，茶道內(nèi)部也分出許多流派，形成百花爭艷的局面。

與藝術(shù)、繪畫、舞蹈等藝術(shù)形式相比，茶道藝術(shù)有許多特殊性。第一，茶道是通過人的眼、耳、舌、鼻、身來同時感受的，茶道藝術(shù)中有色、有聲、有香、有味、有

觸感。比如在茶事進(jìn)程中我們可以欣賞到各色藝術(shù)品，可以從風(fēng)聲，雨聲，點茶時的水聲，主人走動時有節(jié)奏的腳步聲中體會茶的意境可以聞到花香、茶香和香爐中

發(fā)出的香氣，可以嘗到美味的食物，可以把你欣賞的任何一件茶道具拿在手里撫摸。第二，茶道藝術(shù)試圖包羅萬象，并使之藝術(shù)化。茶道把山川風(fēng)月、春夏秋冬、花

草蟲鳥、歷史文學(xué)等等都包容進(jìn)四小時的茶事之中。

第三，茶道藝術(shù)不是由個人或單方面獨自完成的。它要求參加茶事的客人一起參加表演，客人的舉止和對茶道的修養(yǎng)程度直接關(guān)系到茶道是否成功。最后，第四個特

殊性是，茶道藝術(shù)是無形的，但又是永久性的。說它無形是說茶事完成一次藝術(shù)的創(chuàng)作便隨之消失，那種只有當(dāng)事人咱當(dāng)時的環(huán)境下才能感覺到的藝術(shù)美的瞬間再也

不會重現(xiàn)。說它又是永久性的，是說茶道要求茶人日夜埋頭于藝術(shù)創(chuàng)造與藝術(shù)修行之中。鋼琴演奏家在演奏鋼琴時是舞臺上的藝術(shù)家，下臺以后可以過平常人同樣的

生活。而茶人則不同，茶事完了之后的日常生活也需謹(jǐn)慎自制，早起修行，慎于酒色，茶人的日常生活是茶事的繼續(xù)。

茶道首先是茶事，每次茶事都有主題，確定主題后也就確定了首席客人，之后再根據(jù)首席客人選擇陪客，這一切都是為了使茶事的氣氛融洽。為了辦好茶事，主人要

親自東奔西跑，選擇好茶、好水、好茶食。最后，主人還要精心準(zhǔn)備最后一項工作-清掃。清掃茶室、茶庭是茶人每日的必修課，在舉行茶事時更為重要。茶庭的地

面上不能有一片多余的樹葉，樹葉上的灰塵也不能放過。主人要把客人將要經(jīng)過之處的樹葉一片一片用抹布擦干凈。

據(jù)說有的茶人在清掃完畢之后將抹布（當(dāng)然是雪白的）打開平托在胸前，然后在茶室里渡來渡去，為帶走茶室里的浮塵。從日本茶人準(zhǔn)備茶事的態(tài)度，我們便可探知

大和民族的待客之道。他們體貼地在事前為客人收拾好一切，盡最大的努力使客人感到舒適。因為日本人天生內(nèi)斂的性格，使他們看起有禮而生疏，當(dāng)從他們所作的

一切，就不難發(fā)現(xiàn)他們待客的熱情。同時，從茶人們細(xì)致入微的事前準(zhǔn)備，我們也能看出日本人的性格是怎樣的認(rèn)真、謹(jǐn)慎。

茶是開始之后，客人們要膝行進(jìn)入茶室，在壁前跪坐，將小扇子放在膝前，向掛軸行禮，表示對掛軸者的信仰，在拜讀之后，再拜看茶字句、欣賞裱褙配色、絹快的

花紋等，最后再行一禮，之后拜看茶室里其余的裝飾。主人進(jìn)茶室后，主客免不了一番寒暄客套，雖曰是主客間彼此尊重，但仍不覺讓人聯(lián)想到大和民族禮節(jié)的繁

褥，同時也覺得過分虛偽的做作。稍事停頓之后，主人為客人端來食案，用餐。其間，用餐動作要求一致，并因先欣賞碗中的藝術(shù)造型、藝術(shù)色彩，享受食物發(fā)出的

香氣。用完點心之后，又是一系列的繁文縟節(jié)。值得一提的是，茶道的一般程序都是從左的，足見的日本人對歷史的重視，否則，在日本這個現(xiàn)代化的發(fā)達(dá)國家里，

就不會存在京都、奈良這樣于千年前無大差異的左都存在了。

而日本人的審美觀，則在茶食、茶花中得到充分體現(xiàn)。茶道崇尊自然，追求與大自然的同化。茶點心與一般點心不同的是，它不僅要求營養(yǎng)價值高，味道好、外形

美，而且要求色彩與形狀樸素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶點心不過雞蛋那么大。江戶果子司鈴木越后的后裔，第十七代鈴木宗康提出茶點心要達(dá)到使五感滿足。

第一是視覺。當(dāng)點心端出后，點心的外形、色彩及容器的藝術(shù)風(fēng)格要給人以美感。人們從點心的外形上可以感覺到季節(jié)的變換。第二是觸覺。人們通過手拿、口嚼、

舌頭的觸動，可以感覺到茶點心的柔軟、易化，使人感到親切和陶醉。第三是味覺。茶點心要求尊重原材料本身的味道，不主張加過多的配料，主要原材料為江米

粉、米粉、小豆、砂糖、山芋等。要選用新鮮的材料，使客人感覺到每一種材料的香味。第四是嗅覺。隨季節(jié)的變換，茶點心有時還用樹皮之類做外皮。如櫻花開放

時，將櫻樹葉用于點心；端午節(jié)將槲樹葉用于點心等等，都可以使人們嗅到一種大自然的清新氣息。第五是聽覺。人們在吃完茶點心之后，要向主人提問："請問今

日茶點的名稱。""初雁"（一例）。人們聽了主人的介紹，對已吃進(jìn)的點心產(chǎn)生一種奇妙的回味。

而茶食以"和敬清寂"為宗旨，不提倡用于時節(jié)不合的山珍海味，反對用昂貴稀有的材料。茶食尊崇自然、強(qiáng)調(diào)季節(jié)性和包榮性。即宜采用時令蔬菜，同時既要有山

貨也要有海味，還要有原野的東西，葷素的搭配也要十分的小心。

茶食的色彩比較素雅，反對濃重的修飾，崇尚簡素之情，茶食在制作過程中盡量少用調(diào)料，以尊重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是處于這個原因。

茶道用花要求用時令花木，且必須尊崇花木的本來面目，反對過分?jǐn)[弄。

茶道可以說是日本的飲食文化名勝之一，然而說到日本的飲食，人們的腦海中便立刻跳出"壽司"二字。是的，壽司在日本的地位就如米飯在中國一樣舉足輕重。那

么，下面我們就為大家介紹一下日本的飲食文化上的又一瑰寶-壽司。

三、壽司

關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當(dāng)別論，凡是到過日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會從書本上或從別人的談話

中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面……

而事實上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡單地把它說清楚。而我們現(xiàn)在對壽司的認(rèn)識已與過去有了很大的變化。

首先是壽司名稱的來歷。壽司的寫法實際上有很多種，作為壽司店的字號，有的寫成鮓，也有的寫成。壽司的日語發(fā)音是（su

shi），來自日本古語表示酸味的形容詞"酸（su

shi）"?，F(xiàn)在無法肯定是根據(jù)這個發(fā)音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個名字。在中文里也有"鮓"字和"

鮨"字，原來也具有那樣的含義?，F(xiàn)在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個字的使用似乎在進(jìn)入十九世紀(jì)之后。江戶時代嘉永

元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當(dāng)時江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字號的只有兩家，絕大部分都是?quot;鮨"

字。"鮓"字的中文含義與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認(rèn)壽司的最早的雛形"鮓"里并沒有米飯。

把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實際上，加入米飯是事過多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因為米飯可以促進(jìn)發(fā)酵提高防

腐能力。也就是說，當(dāng)初壽司并不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚肉的一種方法。米飯是為達(dá)此目的而加入的一種"媒介"。這種目的在于保存的壽司被稱

為"馴壽司"。

然而現(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚蝦之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實在日本各地壽司的種類很多，其形狀大

多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢地區(qū)有被稱?quot;手捏壽司"的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米

飯拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團(tuán)。而平時我們說的壽司是指"攥壽司"。實際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽

司，有飯團(tuán)、壽司卷、什錦飯團(tuán)、油炸豆腐飯卷、茶巾鮨等。但是我們還是先來談?wù)勥瑝鬯尽?/p>

追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)。在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一

夜，然后和米飯攥在一起吃?？梢哉f這是當(dāng)時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年

（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛(wèi)壽司"，公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說法早已

成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛(wèi)"字號的日式餐館連鎖店，其名稱即來源于此。這也就是說，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽

司的歷史并不長，只有一百五十多年。（在那之前所說的壽司時并不是指這種攥壽司，而是指"馴壽司"。）

除攥壽司之外，還有"卷起來"的壽司，這是指"海苔卷"。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用

一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細(xì)卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。但是其中把煮好的干胡

蘿條卷起來的"干瓢卷"是從江戶時代起就有的。進(jìn)入明治時代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進(jìn)去的"鐵火卷"。（為什么叫"鐵火卷"呢？在日本，過去稱賭

博和賭徒為"鐵火打"。據(jù)說在十八世紀(jì)時，許多日本賭徒終日流連賭場?Tekkaba?，賭得性起，又怕捱餓，便把吞拿魚肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來，

可以大口大口地吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，深受賭徒歡迎，以后漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志?。?/p>

下面是一種簡單的卷壽司的制法。朋友聚會時，就可以自制壽司款待賓客。這種家庭壽司的制作方法比較簡單，將剛剛蒸好的米飯放在笸籮內(nèi)打散，放入少量的食

醋、鹽，充分拌開，然后乘熱將適量的米飯放入似篳廉上攤開,再把篳廉緊緊地卷起來。將卷好的米飯條塊切成小塊，上面放上生魚片、生蝦片，也可在卷米飯條塊

的時候加入烤紫菜或者雞蛋片、咸菜之類一起卷，制出的壽司黑白、黃白、紅白相間十分好看。

至于壽司的材料，從今天的常識來看，也沒有長遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時，當(dāng)時只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府

時代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時代；進(jìn)入昭和時代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。而現(xiàn)

在一般壽司用的金槍魚、鯛、鯔、赤貝、墨魚等都是生鮮的。而星鰻則需蘸上醬，烤了以后再用。八爪魚、蝦、鮑魚之類則大都用開水燙熟或蒸熟后再用。在用生鮮

魚蚧類做壽司時，通常要在魚蚧類和飯之間放上芥末。這里談?wù)劸G芥末。壽司原來是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來的

想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。淥??繾喜?、雨Y傘⒊吹暗紉渤S糜謔偎盡?br>

現(xiàn)在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說是日式"快餐"。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司

師傅就在站在柜臺里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時代壽司攤的遺風(fēng)。

想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店里的人把訂的壽司送到家中享用。這時，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過去我也只把它當(dāng)做一種裝

飾而已?？墒峭ㄟ^這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標(biāo)致。在江戶時代識字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難

的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目了然。而在坐電車旅行時，其樂趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當(dāng)"，其中有種各樣的壽司便當(dāng)。

我們找到了幾種具代表性的和罕見的壽司。

"粥鮨"（山形縣）：這是該縣酒田地方的家鄉(xiāng)風(fēng)味，以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進(jìn)行發(fā)酵。最后成粥狀，所以不能用

拿著吃，只能用羹匙來吃，這是一種很特別的壽司。

"下鮨"（和歌山縣）：一般用青花魚，有時也用香魚等河魚。就現(xiàn)在來看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進(jìn)行自然發(fā)酵，可以說這就是鮨的

原型。這一點與上面談到滋賀縣的"鮒鮨"有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發(fā)粘為止，然后和用鹽腌過的魚放在一起，用柿葉等包起來，上面壓上很重的石

塊，發(fā)酵半個月左右。

"酒鮨"（鹿兒島縣）：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓祝

除了比較高級的壽司以外，普通日本人家庭外出郊游或者上班帶飯時，也自制飯團(tuán)子，飯團(tuán)子是將白米飯捏成三角形，有的外面包一層烤紫菜，因這種飯團(tuán)子吃時不

用加熱，所以是比較普及的食品。

從上述內(nèi)容可以看出，過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道

理是不難理解的。從日本人的餐飲習(xí)慣足以體現(xiàn)日本文化的精髓，那就是：傳統(tǒng)與現(xiàn)在充分結(jié)合，崇尚自然并且兼并東西。

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