蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)不僅含量豐富，而且質(zhì)量上乘，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)、脂肪和微量營(yíng)養(yǎng)素最好的食品之一。

雞蛋能多吃幾個(gè)嗎？

要回答這個(gè)問(wèn)題，我們先來(lái)看看蛋類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分。雖然蛋類(lèi)的微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素和礦物質(zhì)）受到禽類(lèi)品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響，但蛋中宏量營(yíng)養(yǎng)素的含量基本穩(wěn)定，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有共同之處。

①蛋白質(zhì)

全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%，蛋清中略微低一點(diǎn)，蛋黃中較高，當(dāng)然加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋近似。最主要的是蛋類(lèi)中蛋白質(zhì)氨基酸組成比例與人體蛋白質(zhì)組成比例接近，因此生物價(jià)極高，達(dá)94，因此利用率非常高，吃下去基本沒(méi)有浪費(fèi)的。且蛋類(lèi)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，與谷類(lèi)或豆類(lèi)混合食用，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，彌補(bǔ)谷類(lèi)中賴氨酸不足和豆類(lèi)中蛋氨酸不足的缺點(diǎn)，對(duì)谷類(lèi)攝入量大的人群尤其適用。

②脂類(lèi)

蛋清中脂肪含量極少（增肌減脂的人一般都只吃蛋清），98%的脂類(lèi)儲(chǔ)存在蛋黃中，且蛋黃中的脂類(lèi)全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率極高。這些幾乎全部都集中在蛋黃中的脂類(lèi)，總共占蛋黃的28~33%，其中脂肪約占62~65%，磷脂約占30~33%，而固醇占4~5%，還有微量的腦苷脂類(lèi)。蛋黃中所含的脂肪，以單不飽和脂肪酸油酸為主，約占50%左右，亞油酸約占10%，其余的都是硬脂酸、棕櫚酸等等。所以蛋中膽固醇含量極高，且主要集中在蛋黃，其中鵝蛋含量最高，達(dá)到1696mg/100g,其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低，但是也有1510mg/100g。而蛋清中不含膽固醇。

③糖類(lèi)

蛋中碳水化合物含量較低，為1~3%，蛋黃略高于蛋清。

④維生素

蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、D、E、K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、D、E和大部分的維生素B1都存在于蛋黃中，鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋，每100g鴨蛋黃、鵝蛋黃中的維生素A含量高達(dá)1500微克（成年男子一天所需維生素A為800微克）。

⑤礦物質(zhì)

蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1~1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋中鐵含量較高，但是由于蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中的鐵生物利用率較低，僅為3%左右，也就是說(shuō)雞蛋屬于貧鐵食物。

同屬貧鐵食物的還有牛奶，每100毫升牛奶僅含鐵0.1~0.5毫克,而幼兒每天需要的鐵含量為12毫克，成人每天的鐵需求為15毫克（男）、20毫克（女），所以牛奶中的鐵幾乎可以忽略不計(jì)。不僅含量不高，且吸收率也不高。

⑥其他

蛋黃中還含有豐富的卵磷脂、葉黃素，對(duì)嬰幼兒腦發(fā)育及老年人黃斑病有保護(hù)作用。

所以一天要吃幾個(gè)雞蛋？

蛋黃中膽固醇含量很高，雖然現(xiàn)在美國(guó)膳食指南取消了膽固醇攝入的限制，但是主流科學(xué)仍然對(duì)膽固醇攝入持保留態(tài)度，所以大量攝入蛋黃能引起高血脂癥（因?yàn)榈包S中脂肪含量也很高），是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。

所以，吃雞蛋要適量，每天一個(gè)整雞蛋是好的選擇。

煮雞蛋蛋黃表面發(fā)黑，是壞了嗎？

其實(shí)蛋中含有豐富的半胱氨酸，加熱過(guò)度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵，所以煮蛋蛋黃表面的青黑色與鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)就是來(lái)源于此。

所以剝開(kāi)蛋發(fā)現(xiàn)是黑色的，只是煮老了而已。

雞蛋能生吃嗎？

很多人說(shuō)生吃雞蛋很有營(yíng)養(yǎng)，畢竟隨便什么烹飪都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失。但是生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白因子和抗胰蛋白酶因子，抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃等生物素缺乏癥狀。而抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生吃蛋清。煮熟能徹底破壞這兩種物質(zhì)，消除他們的不良影響。但是蛋類(lèi)也不能過(guò)度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。

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