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廚師這些不得不知

著味的作用、方法、原則

著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進行基礎調(diào)味的操作技術。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。

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著味的時間應根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準;而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短;五香味型的時間長;咸味重的時間長，咸味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。

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