杭州酷德蛋糕烘焙西點培訓(xùn)學(xué)校
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玉環(huán)西點培訓(xùn)
玉環(huán)西點培訓(xùn)
64 2017-06-19
杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開設(shè)翻糖蛋糕裱花西點翻糖咖啡甜品西餐調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向臺州椒江區(qū)、黃巖區(qū)、路橋區(qū)、臨海、溫嶺、玉環(huán)、天臺、仙居、三門等及全國招生培訓(xùn)地址：杭州蕭山區(qū)育才路666號6樓134.8404.0243曹老師135.8870.2584段老師kdjypxxx
蛋撻的制作方法（5種） 蛋撻，撻為英文“tart”之音譯，意指餡料外露的餡餅（相對表面被餅皮覆蓋餡料密封之批/派餡餅pie）；蛋撻即以蛋漿為餡料的“tart”。做法是把餅皮放進(jìn)小圓盆狀的餅?zāi)Ｖ?，倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然后放入烤爐；烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮，內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿。
歷史 Laura Mason在Traditional Foods of
Britain提出，早在中世紀(jì)，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作類似蛋撻的食品。1399年英格蘭國王亨利四世的一次宴會便有食用蛋撻的記載。直到現(xiàn)在，蛋撻仍可在英國見到?？v然蛋撻深受香港人歡迎，但其在香港歷史尚短。據(jù)業(yè)余香港歷史學(xué)者吳昊考證，1920年代的廣州，各大百貨公司競爭激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每周都會設(shè)計一款“星期美點”作招徠，蛋撻正是這時候在廣州出現(xiàn)。香港引入蛋撻的時代，現(xiàn)未有準(zhǔn)確年份，有說自1940年代起，香港餅店已出現(xiàn)蛋撻，1950年代至1980年代打入多數(shù)茶餐廳。初時茶餐廳的蛋撻都比較大，一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。1990年代起，兼營包餅之茶餐廳逐漸減少，故現(xiàn)只在舊式茶餐廳方有自家烤制的蛋撻，其他茶餐廳則從面包工場訂購蛋撻饗客。另一方面，香港不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔（小型蛋撻）。蛋撻在臺灣并不是非常熱門的甜點，但是長期以來，一直是大街小巷的各家面包店必備產(chǎn)品。澳門瑪嘉烈餅店的葡撻則在90年代為臺灣掀起一股蛋撻熱潮，不僅瑪嘉烈餅店大受歡迎，模仿該餅店的葡式蛋撻店也紛紛出現(xiàn)，一般面包店也加入販賣葡撻的行列。但是臺灣的葡撻熱至千禧年后便衰退，只?？系禄掷m(xù)在販賣葡式蛋撻，而一般面包店則不再制作葡撻，但一般蛋撻仍是長期產(chǎn)品。
種類 香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種：牛油蛋撻的撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅干，有一陣牛油香味，類似西點常用之餡批底皮（Pie
Crust），口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱。 酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮（Puff
Pastry）；但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。
除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外，亦有在蛋漿內(nèi)混入其他材料的變種蛋撻，如鮮奶撻、姜汁蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻及燕窩蛋撻等等。 著名蛋撻售賣店
香港位于香港島中環(huán)擺花街的泰昌餅家所出產(chǎn)的蛋撻，由于曾獲最后一任香港總督彭定康光顧，故被稱為“肥彭蛋撻”，該店亦因此而吸引不少市民光顧。由于租金上漲，該店曾經(jīng)暫停營業(yè)，但有熱心顧客為店主覓得新鋪，該鋪位置正好在舊鋪對面，方便老主顧容易找回新店，現(xiàn)時已經(jīng)復(fù)業(yè)，其后更于2005年11月11日在旺角新世紀(jì)廣場開設(shè)分店。舊鋪因為業(yè)主大幅度加租而結(jié)業(yè)，該鋪位現(xiàn)為一家朱古力（巧克力）制作及零售店租用。于2008年更在紅磡黃埔花園吉之島的超級市場內(nèi)，以攤位形式開設(shè)另一分店。
位于九龍九龍城的豪華餅家于1970年代開業(yè)，高峰期每日賣3000多個蛋撻。?？桶ㄒ彩翘┎炜偷挠靶侵軡櫚l(fā)：“新鮮出爐時，大家（豪華跟泰昌的蛋撻）一樣咁靚?！?
于香港島有多家分店的檀島咖啡店，其門前對聯(lián)以其馳名之咖啡蛋撻作題：“檀香未及咖啡香，島國今成蛋撻國”。據(jù)稱該店的蛋撻有128層酥皮，比普通的100層多，特別松化香酥。
連鎖西餅店圣安娜餅店初開業(yè)時，以非傳統(tǒng)的橢圓形牛油蛋撻打出名堂，至今仍為該店特色小食之一。后來有不少餅店模仿其橢圓形蛋撻造型。
澳門位于澳門氹仔地堡街的新好利茶餐廳，其出售之燕窩蛋撻遠(yuǎn)近馳名。吸引了不少本地及外地游客光顧，外地食客當(dāng)中以香港最多。該店還出售很多不同口味的蛋撻。
位于路環(huán)的安德魯餅店，是葡撻的鼻祖。后來老板夫婦離婚后，老板娘另起爐灶創(chuàng)立瑪嘉烈餅店，并把葡撻的秘方和新產(chǎn)品開發(fā)權(quán)賣給肯德基。此舉使葡撻發(fā)揚光大，使瑪嘉烈葡撻紅遍兩岸四地。
蛋塔做法一 1、材料：
A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進(jìn)去）。
B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細(xì)砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會更香濃。）
2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。
3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰（French
Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
4、案板上施薄粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。
5、把馬琪琳放在面片中間 6、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。
從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。
7、把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。
8、將面片從較長的這一邊開始卷起來。 9、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。 10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。
12、蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。
13、最后將蛋塔水澆入模中，烤制。 蛋塔做法二 材料：
A．塔撻材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳250克，水150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進(jìn)去）。
B．蛋撻水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細(xì)砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋撻水的奶味會更香濃。沒有鮮奶油可用100克吉士粉加480克水及少量糖混合后代替）
制作撻皮：
1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。
2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用搟面棍敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。
3、案板上灑一層面粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。把馬琪琳放在面片中間。
4、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。 5
從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。
6、將四折好的面片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。
7．將松弛好的面片開口向外，用壓面棍輕輕敲打，搟長成長方形，然后三折。
8．把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。
9．將面片從較長的這一邊開始卷起來。 10．將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。 （冬天不用放冷藏）
11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 12．將（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用手將其捏成撻模形狀。
13．在捏好的撻皮里裝上蛋撻水（裝七八分滿即可），放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右，烤15-20分鐘 蛋塔做法三(葡式莉蓮蛋撻) 油皮材料：
高筋面粉 45g （注：蛋白質(zhì) Eiweiss 大于11為高筋 反之為低筋） 低筋面粉 45g 酥油（豬油）Schmalz 2大勺 糖粉 Zucker
Pulver 少許 水 40cc 油酥材料： 低筋面粉 130g （注：可用普通面粉加玉米面Maismehl代替?。?酥油 3。5大勺 蛋撻水材料： 牛奶
180g 水 180g 雞蛋 三個大的，再另拿兩只取其蛋黃，混和、攪勻。 小鍋煮開，加糖攪拌。加入雞蛋，拌勻。 『做法』
1.將油皮、油酥材料分別和好，切成均勻的小塊（各約12個），滾圓、略微壓平，呈長橢圓型。 2.各取一片疊放一起，用搟面杖搟壓。
3.對折。重復(fù)上述動作。 4.最后將其搟成圓形。放入模具內(nèi)，沿其形狀壓實。（事先在模子內(nèi)壁涂上少許油--防粘連?。?
5.倒入蛋撻水材料，放入烤箱烘烤既可。 蛋塔做法四 (芒果蛋撻) 材料 (成品6個)： 1、撻皮：飛餅兩張
2、撻液：淡奶油70克、牛奶70克、糖15克、蛋黃2個 3、裝飾：新鮮芒果少許 做法： 一、撻皮
1、飛餅兩張，重疊起來放軟。我是在麥德龍買的，買的時候還不知道可以用來做蛋撻呢。所以當(dāng)時買的是蔥香味的，下次如果要買來做蛋撻的話，就不要買這個口味的了，因為這種做出來的撻皮還可以看見綠色的蔥。呵呵。
2、桌上撒薄面，把飛餅略微搟成方形。 3、從一頭卷起，用保鮮袋裝好放冰箱冷藏10分鐘。 4、冷藏好拿出來，切成12份。 5、兩份疊加，按扁，搟成圓形面片。
6、搟好的面片放蛋撻模中捏好，底部要薄，邊緣要高出撻模。因為是第一次做，捏得很難看，呵呵。 二、撻水
1、糖放牛奶中溶化，加淡奶油和蛋黃拌均過篩備用。我好象攪拌得有點過了，產(chǎn)生了很多小泡泡，因此后來烤的時候撻水膨脹的時候也會發(fā)現(xiàn)有好多小泡泡，呵呵。
2、撻液倒8分鐘滿，因為烤的過程會蓬起來，所以不能倒太滿了?？鞠漕A(yù)熱210度，中下層，烤了22分鐘出爐。那個香啊～～～ 出爐以后用新鮮芒果粒撒在蛋撻上面作裝飾。
小貼士：撻皮的底部一定要盡量捏薄些，烤的時候往中下層放，底部就會酥脆了。 蛋塔做法五
拿適量的面粉加入雞蛋黃和水、牛奶和一點點地白糖，一起攪勻了揉成面團(tuán)放在一邊待用。然后再把幾個雞蛋打成雞蛋液然后再加牛奶，白糖調(diào)成蛋液攪拌勻了，在把剛才放在一邊的面團(tuán)，用手或者刀切成均勻的面擠，放在蛋塔模子里沒有模子用小杯子也成但是要耐熱的，把面擠發(fā)到里邊均勻的弄成一層面皮，最后把蛋液倒入里面，倒入七分滿（是為了防止在加熱過程中溢出來）然后放入烤箱內(nèi)烤熟了就行了。
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