遂昌西點培訓
54 2017-06-19
杭州酷德西點蛋糕咖啡培訓學校常年開設翻糖蛋糕裱花西點翻糖咖啡甜品西餐調(diào)酒培訓課程,面向麗水蓮都區(qū),青田、縉云、遂昌、松陽、云和、慶元、景寧龍泉市等及全國招生培訓地址：杭州蕭山區(qū)育才路666號6樓134.8404.0243曹老師135.8870.2584段老師kdjypxxx
100%中種巨蛋面包 材料中種面團：，高粉250g，奶油，低粉63g，糖10g，酵母1.8g，鮮牛奶高粉100g，鮮奶油75G，蛋黃一個，黃油6G，主面團：全部中種，蛋黃1個，糖90g，鹽3g，酵母1.25g，奶粉20G，黃油7g做法1.中種所有材料揉成面團，揉勻，滾圓。2.面團室溫發(fā)酵至2倍大，我看了一下時間剛剛好2.5個小時。含含在滾圓過程覺得很干，比較難滾圓。我做的時候下大雨了，可能空氣比較濕潤，面團很容易滾圓了。3.全部中種面團加入主面團除黃油外的材料，揉勻。一下子很干的面團就變得很濕潤了。這時候可以放入攪面缸開始機器操作。待所有材料融合，面團成團后，加入室溫軟化的黃油，揉至擴展階段薄膜即可。4.滾圓后發(fā)酵15分鐘。5.“飯盒”模具，涂油抹粉。可以兩個模具扣在一塊，倒進點面粉，使勁晃動。再倒掉多余面粉即可。6.面團分割成95g兩份，50g八份。7.大面團搟成橢圓形，從上至下卷成長條形。8.搓長后，開始整麻花。9.如圖顯示就是麻花的整形。最后一步是左邊的從底下穿過最下方的孔就好了。10.50g的小面團滾圓，放入U型模中。11.將面團放溫暖處進行最后發(fā)酵，發(fā)酵至1.5倍大即可。表面刷三花淡奶，烤箱預熱190度，中層，上下火，15分鐘左右。這個面團后發(fā)的很厲害，1.5倍大就可以進入烤箱了。小訣竅:中種打成團即可，室溫發(fā)酵2.5-3小時主面團后油法打至擴展階段即可，繼續(xù)發(fā)酵15分鐘
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